2016中式烹调技艺（高教版）授课教案：第二章复习.docVIP

中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 12 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 复习 授课章节 名称 第二章复习 使用教具 教学目的 知识目标：回顾常用新鲜蔬菜、水产品、家禽的初步加工 技能目标：能够对常用水产品、家禽、家畜内脏进行初步加工 情感目标：培养学生对烹饪事业的热爱之情 教学重点 家畜内脏的初步加工 教学难点 家禽的初步加工 更新、补 充、删节 内容 课外作业 练习卷 教学后记 授课主要内容或板书设计 鲜活烹饪原料的初步加工 第一节 新鲜蔬菜的初步加工 第二节 水产品的初步加工 第三节 家禽、家畜内脏的初步加工 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 复习 复习 复习 一．鲜活烹饪原料初步加工基本原则： （1）符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的营养成分。 （2）根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。 （3）合理使用原料，去粗取精、物尽其用、降低成本。 （4）遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。 二、新鲜蔬菜初步加工的基本要求 （一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性 （二）应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工在加工新鲜蔬菜时应根据烹 调菜肴的要求，选取不同部位的原料，使之达到成品菜肴的需求。 应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。 三、新鲜蔬菜初步加工的方法 （一）根茎类蔬菜初步加工的方法 （二）叶菜类蔬菜初步加工的方法 （三）花菜类蔬菜初步加工的方法 （四）瓜类蔬菜初步加工的方法 （五）商果类蔬菜初步加工的方法 （六）豆类蔬菜初步加工的方法 水产品初步加工的基本要求 （1）应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工，以保护营养成分不 受损失， （2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。 （3）注意原料的合理使用，避免浪费。 水产品初步加工的方法 1．鱼类的初步加工 水待用。 2．虾类的初步加工 3．蟹类的初步加工 4．贝类的初步加工 （1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。 （2）煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。 （3）应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。 （4）应符合卫生要求，防止交叉污染。 （5）要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。 二、家禽初步加工的步骤 宰杀～浸烫（或不浸烫）一煺毛一开膛取内脏一内脏的洗涤、整理。 三、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求 （1）应注意清洁卫生，保护营养成分不受损失。 （2）加工方法要得当，以确保菜肴质量。 （3）要严把质量关，减少污染环节。 四、常用家畜内脏及四肢初步加工的方法 1．里外翻洗法2．盐醋搓洗法 3．刮剥洗条法4．冷水漂洗法 5．灌水冲洗去 2