2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：常用海洋鱼类的品种.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师 课题 第二节 常用海洋鱼类的品种 需2课时 第1课时 课型 讲授 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 常用海洋鱼类品种的品质特点 掌握 掌握 掌握 常用海洋鱼类品种在烹调中的应用 掌握 掌握 熟悉 能力目标 熟悉常用海洋鱼类品种的品质特点 熟练 基本 初步 掌握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用 熟练 基本 初步 德育目标 布置学生作市场调查，增强学生理论联系实践的能力。 重点 常用海洋鱼类品种的品质特点 难点 常用海洋鱼类品种在烹调中的应用 教法 讲授法、比较法 教 具 图片 板书设计： 常用海洋鱼类的品种 作 业 大黄鱼和小黄鱼之间的区别？ 小 结 本节课我们学习了常用海洋鱼类的品种的品质特点及在烹调中的应用培养学生的辨别能力，增强他们的技能。 课后反思 课 时 计 划（二） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第二节 常用海洋鱼类的品种 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问 二、导 语： 我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性。 三、讲授新课： 导学：1.学生在日常食用的鱼类有哪几种？学生描述 2.学生在经过一学期的学习所见的鱼类有哪几种？ 3.根据学生的描述，说明什么是海洋经济鱼类及代表品种？ 1.说明：具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等） 其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。 导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的海洋鱼类品种 2.四大海洋经济鱼类 名称 产地 产季 品质特点 烹调中应用 大黄鱼 黄海、东海及南海 10月— 12月 肉质细嫩、味鲜美、刺少肉多。 适合于多种烹调方法：烧、炖、炸 小黄鱼 黄海、渤海及东海 9月— 10月 肉质细嫩、味鲜美、刺少肉多。 体形较小，适合于家庭制法 回忆上节课所学习关于鱼类的知识进行提问： 鱼的体形及其代表品种。 根据学生的提问区分鱼类的品种。 以学生日常所见及市场上流行的菜例为主讲述海洋鱼类的品种。 把鱼类的产地、产季、品质特点及在烹调中的应用列表。根据列出的数据，让学生找出异同点。 课 时 计 划（三） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 名称 产地 产季 品质特点 烹调中应用 带鱼 东海、浙江、山东 9—来年3月 可食部位多，肉多刺少，味鲜香 烹调应用广泛，刀工成形多以段、块为主。 鳓鱼 我国沿海及朝鲜印度等。 3—7月 肉质细嫩，鲜美，但刺多细小新鲜鱼不宜去鳞 烹调中以清蒸为主，也可清炖、红烧 比目鱼 （鲽鱼） 黄海、渤海等地 5—6月 肉细嫩、味鲜美、品质较好 适合于多种烹调方法，以清蒸为主 鲳鱼 东海、南海 4—5月 肉质厚，鲜美，可食部位多 烹调中刀工成型较少，以清蒸、烧、焖为主 鲅鱼 渤海、黄海 4—5月 肉多刺少，肉厚坚实，尾部味道最好 烹调应用广泛，烧、制馅、茸泥 加吉鱼 秦皇岛 立夏到初伏 肉质白嫩细腻且紧密，味极美 高级宴席中整条使用 四、课堂练习： 1.鳓鱼的品质特点？ 2.鲅鱼在烹调中的应用？ 五、小结： 本节课的内容 依据学生们所说，详细说明不同鱼类在烹调中的不同应用。在讲述过程中应贴近学生实作课内容，加入一些工作常识性知识。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2