2016烹饪原料知识（高教版）授课教案：常用淡水鱼类品种.docVIP

烹饪原料知识（高教版）授课教案 课 时 计 划（一） 备课时间： 　年 月 日 授课时间： 年　月 日 授课班级： 教师 课题 第三节 常用淡水鱼类品种 需2课时 第1课时 课型 讲授 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 常用淡水鱼类品种的品质特点 掌握 掌握 掌握 常用淡水鱼类品种在烹调中的应用 掌握 掌握 熟悉 能力目标 熟悉常用淡水鱼类品种的品质特点 熟练 基本 初步 掌握常用淡水鱼类品种在烹调中的应用 熟练 基本 初步 德育目标 布置学生作市场调查，增强学生理论联系实践的能力。 重点 常用淡水鱼类品种的品质特点 难点 常用淡水鱼类品种在烹调中的应用 教法 讲授法、比较法 教具 图片 板书设计： 常用淡水鱼类品种 作 业 鲥鱼与鳓鱼的区别？ 小结 本节课我们学习了常用淡水鱼类的品种的品质特点及在烹调中的应用培养学生的辨别能力，增强他们的技能。 课后反思 课 时 计 划（二） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第三节 常用淡水鱼类品种 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。例如常用海洋鱼类的品质特点。 二、导 语： 我国除了海洋鱼类品种繁多，烹饪应用广泛。其淡水资源也非常丰富，为淡水养鱼提供了良好的生长条件。所以我国有丰富的淡水鱼类资源。 三、讲授新课： 导学： 1.海洋鱼类和淡水鱼类之间的区别？ 2.根据学生的市场调查，让学生举出几种常用的淡水鱼类的品种？ 1.说明：具有一定经济价值的淡水鱼类（包括应用范围广，数量大等） 其中代表品种：（四大家鱼）青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。 导学：本节课将主要学习餐饮市场常见的淡水鱼类品种 名称 产地 产季 品质特点 烹调中应用 鲥鱼 长江 下游 端午前后20天左右 鲥鱼为名贵食用鱼类，离水即死，肉质较嫩，变化迅速。 烹调中为高档原料，多用来制作宴席中的大菜，初加工时不去鳞，以保存脂肪 大马 哈鱼 黑龙江流域 9—10月 肉质较结实、刺少肉多，腥味少，鱼中珍品 最适宜于清蒸，也可用炖、烧、焖等 鲚 我国沿海河口 春夏最好 肉细嫩、味鲜美 适宜炸、烧、蒸。 回忆上节课所学习关于常用海洋鱼类的种类，品质特点及在烹调中的应用。 以学生日常所见及市场上流行的菜例为主讲述淡水鱼类的品种。 把鱼类的产地、产季、品质特点及在烹调中的应用列表。根据列出的数据，让学生找出异同点。 课 时 计 划（三） 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 名称 产地 产季 品质特点 烹调中应用 鳗鲡 长江、闽江、珠江流域 秋季最好 肉质细嫩、富含脂肪、味鲜美 适宜长时间加热的烹调方法 鲤鱼 各地的淡 水区 四季均产 体肥、肉质较绵软 应用广泛，适宜于多种烹调方法 鲫鱼 各地的淡 水区 四季均产 体形较小，肉味鲜美，营养价值高，但刺细小且多。 宜整条使用，且最宜用来制汤，能突出其鲜美的滋味。 鲢鱼 我国各大水系 四季均产 鲢鱼头大，肉软嫩细腻，但刺细小且多。 常用烧、炖、清蒸等。由于其鱼头大，常用来制作鱼头类菜肴。 鳜鱼 主产于洞庭湖、微山湖 四季均产，但以春季为最好。 肉多刺少，细嫩洁白，肉味鲜美。 高档宴席中的大菜，多为整条食用。 四、课堂练习： 鳗鲡与海鳗之间的区别？ 五、小结： 本节课的内容 依据学生们所说，详细说明不同鱼类在烹调中的不同应用。在讲述过程中应贴近学生实作课内容，加入一些工作常识性知识。 根据各种鱼类的产季的不同培养学生在日常工作注意原料的季节性。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 2