第3章 SSOP基础.ppt

第三章 卫生标准操作程序 （SSOP）及HACCP其他基础计划 第一节 标准卫生操作程序（SSOP） 良好操作规范(GMP) 法规 出口食品厂、库卫生要求（SRFFE） 美国PART 110 CGMP 欧盟指令 94/43/EEC 加拿大 QMP CODEX guidelines “General Principal of Hygiene” 良好操作规范(GMP) 企业的规定 操作规程和规章制度 SSOP 标准卫生操作程序(SSOP) 标准卫生操作程序(SSOP) STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE SSOP至少包括以下８项内容 1.与食品或食品表面接触的水的安全； 2.与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； 3.防止发生交叉污染； 4.手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护； 5.避免食品被污染物污染； 6.有毒化学物质的适当保存、处理； 7.职工健康状况的控制； 8.防蝇灭鼠 水的安全(包括冰) 水源: 自备水井 周围环境 深度 公共供水 总接口 两种供水系统并存 水的安全(包括冰) 水的贮存 水塔 蓄水池 储水罐 清洗和消毒方法、次数和记录 安全 水的安全(包括冰) 水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05---0.3ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒 水的安全(包括冰) 供水网络图 出水口编号 管道区分 标记 防止饮用水与污水的交叉污染 消防用水 水的安全(包括冰) 水的监测 取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 取样方法 先进行消毒 放水5分钟 水的安全(包括冰) 水的监测 监测的内容和方法 余氯 试纸 比色法 化学方法 PH值 微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐 大肠菌群的单位为个/L,不是个/100ml或个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次 水的安全(包括冰) 国家饮用水标准 GB5749----85 35 项 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ 大肠菌群 小于3个/升 致病菌 不得检出 水的安全(包括冰) 欧盟水的标准 80/778/EEC 62项 微生物指标 细菌总数 37℃ 培养48 小时 小于10个/毫升 22℃ 培养72 小时 大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 致病菌不得检出 水的安全(包括冰) 冰 1.制冰用水必须符合饮用水标准; 2.制冰设备卫生、无毒、不生锈; 3.储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈; 4.要进行微生物监测 水的安全(包括冰) 防虹吸设施 清洗/解冻/漂洗槽 2倍水管直径 防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头、真空阻断 水的安全(包括冰) 废水排放 地面 坡度 易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟 明沟 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈） 流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇 水的安全(包括冰) 污水处理 符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO14000 符合防疫的要求 特别是来料加工 食品接触表面的清洁 食品接触表面包括： 直接 加工设备 工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服 间接： 未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手 垃圾箱等 目的：防止交叉污染 食品接触表面的清洁 加工设备、器具 材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 不用木制品、纤维等 设计和安装 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 及时维修保养 食品接触表面的清洁 加工设备和器具的清洗消毒 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 再进行冲洗 然后进行消毒 首选82℃ 水 肉类加工厂 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm 物理方法 紫外线、臭氧 食品接触表面的清洁 加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备 每班加工结束之后 工器具 每2- 4小时 分割刀具 加工设备、器具被污染之后立即进行 食品接触表面的清洁 检查和监测 检查 感官 每天加工前 仪器法 ATP萤光法 监测 实验室 方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50---100/每平方厘米 频率：每两周1—2次 食品接触表面的清洁 手和手套 手套比手更容易清洗和消毒 不得使用线手套，且不易破损 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 手套的贮存 食品接触表面的清洁 工作服 1.集中清洗和消毒 2.专用的洗衣房 3.洗衣设备、能力与实际相适应 4.不同区域的工作服分开 5.每