2016餐饮实务实训（高教版）电子教案：铺台布.docVIP

《餐饮实务实训》课程电子教案 餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工作岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的基本技能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。 实训项目六 铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。　　(1)推拉式　　①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。　　②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。　　(2)撒网式　　①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。　　②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。 实训项目七 撤换餐用具 1.餐盘撤换时机　　(1)客人在用完冷菜之后，餐厅准备上热菜之前。　　(2)荤菜与素菜交替食用之时。　　(3)上甜点与水果之前。　　(4)当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后。2.撤换餐盘操作要求　　(1)撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。　　(2)撤盘时不拖曳，不能当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上。　　(3)如果客人还要食用餐盘中的菜，餐厅员工应将餐盘留下或在征得客人的意见后将菜并到另一个餐盘中。　　(4)撤盘时，应将吃剩的菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将同品种、同规格的盘按直径由大到小的顺序自下而上摆放整齐。 实训项目八 酒水与酒水服务 一、酒的常识 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。 1、酒的分类 根据酿造方法分，可分为： （1）蒸馏酒 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。 （2）酿造酒 酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发醇后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。 （3）配制酒 配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。如药酒、玫瑰露酒均属此种酒。 以上分法是一种主要分法，另外还有两种常见分法。其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种。其二根据酒精含量分分为：高度酒（含酒精成分40°以上者）、中度酒（含酒精成分20°—40°之间）和低度酒（含酒精成分20°以下）。 2、饮酒的最佳温度 因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈，一般浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。 一般来说，红酒最佳饮温为18°C—22°C，即室温。啤酒最佳饮用温度为8°C —12°C。香槟和汽酒最佳饮温为7°C。黄酒40°C—50°C为佳。 3、品酒方法 品酒时首先注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。另外将品酒时，请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。酒的温度也要调至适宜。 品酒步骤： （1）使用高脚杯（原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响）； （2）斟入约30毫升酒； （3）拿起酒杯，先看色再闻香后尝味； （4）呷一小口酒； （5）让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触； （6）最后把酒咽下去，细品余味。如不下咽可备一吐酒桶。 4、酒的质量鉴别 酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各厂生产的质量标准参差不齐，其质量也就不一样，作为餐厅服务员，有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法： （1）白酒 质量不高的白酒，通常有下列情况出现： ①失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。 ②浑浊：酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊。 ③色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或贮存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用。 ④变味：酒液由于受水质或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用。 （2）黄酒 黄酒巴的鉴定也是从色、香、味三个方面进行鉴别。 色：不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶明透亮，无沉淀物。 香：以浓郁酒得者为佳。 味：应以醇厚、略带甜味、鲜类为佳。 如果酒液失去光泽，并伴有悬浮物和出现腐臭味，这样的黄酒肯