脱脂牛奶冷冻干燥过程的实验研究论文.pdfVIP

中固工程热物理学会 传热传质学 学术会议论文 编号：063189 脱脂牛奶冷冻干燥过程的实验研究 王军崔晓钰肖鑫 (【：海理T人学热T程研究所l：海200093) (电话mail：wangjun0881@163．com) 摘要：为了进一步研究食品的冷冻十燥技术，提商冷冻十燥食品的质量．奉义对脱脂，|．奶的冷冻十燥 进行了实验，分析了冻千温度及十幕含水量曲线炎化特征，为深入研究冷冻十燥过程提供一定的参考。 关键词：‘脱脂牛奶、冷冻十燥、食品 1．引言 当前，冷冻干燥技术越来越广泛地应川丁．食品加r。食品冷冻干燥就是先将食品物 料中的水分冻结，随后在低温和真空条件下加热，使物料中的冰升华为水蒸气，用这种 方式将食品中的水分去除；使其干燥。冷冻干燥的食品具有明显的优点：可保持新鲜食 品的色、香、味；避免一般干燥方法容易产生的营养成分损失和表面硬化现象；脱水彻 底，质量轻，并且能在室温下长期保存：复水性好和速溶性强；食用简单方便等。为了 进一步研究食品的冷冻干燥技术，提高冷冻干燥食品的质量，我们以脱脂牛奶为例，进 行冷冻干燥实验。 2．实验装置与实验程序‘ 2．1实验装置 实验装置采用了上海东富龙科技有限公司开发的中试型实验用冻干设备，设备原理 如图l所示。 CKJ 3 幽1 实验装置／J÷感幽 1、K缩机2，冷凝器3、冻十空’4、．冷阱5、锕扳6、砖油换热器 7、汽液分|1熹i器8、汕分离器9、硅油箱10、,g力iJ热器ll、循环象 12、掺冷阀13、热力膨胀阀14、热／J膨胀阀15、J盘肤仳液罐 资助项目：I：海市重点学科建设项日(T0503) 722 该设备土要由冻干室、制冷系统、冷阱、加热系统、真空系统、电器控制系统组成。 冷阱安装在冻干室内，采刖不锈钢盘管。川档板与搁板间隔开：通过砗油对搁板进行制 冷与加热；真空系统主要是保持干燥宝的真空度。 冻干室内置三层加热搁极，由丁．没有实时称重装置，采用11个直径为95mm、高度 为16mm的相同培养皿盛装物料进行冻干试验，再设定时间取出培养皿采样称重、计算 干基含水量。温度测量采用铜—康铜热电偶，川导热胶粘贴在冷阱管壁、搁极、培养皿 底部内侧中心和底部g,JN边缘以及底部外侧中心，分别测量冷阱温度、搁板温度、培养 皿底部内侧中心和边缘温度以及底部外侧中心温度。另有一只热电偶悬挂于冻干室，测 度采集和输送模块，与计算机串行接El相连接。实验系统的温度采集系统是在研华公司 提供的VisiDAQ平台基础上编制的，该系统可以将数据存入指定的文件，并可以实时显 3．。 示各测点的温度随时间的变化曲线，以便于对实验过程的监控和调-．J 2．2实验科序 冷冻干燥是将富含水的物料先冷却至其共品点或玻璃化转变温度以．卜．，使物料中的 大部分水冻结成冰，其余的水分和物料成分形成1卜晶体(玻璃态)，脱脂牛奶共品温度 为一20Ctll。然后，在真空条什’卜．，对已冻结的物料进行低温．卜．的加热，以使物料中的冰 升华，实现升华干燥，脱除自由水。升华干燥加热温度不得低予共熔点，脱脂牛奶共熔 温度为-18C。接着，在真空条件下对物料再次进行升温，以除去吸附水，实现解吸干 燥。解吸干燥温度不得超过焦化温度，脱脂牛奶焦化温度为50℃。干燥完成经密封后， 可以在室温或4℃以下长期保存。 实验第一步用天平分别称量并记录各培养皿的质量，然后向各培养皿中分别加入厚 度为8ram’的脱脂牛奶并再次用天平称量并记录加入脱脂牛奶后培养皿的质量，计算出 各培养皿中脱脂牛奶的质量。记录结果如表1所示： 表l各培养皿脱脂牛奶质量 l譬 2蛩 3号