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10.3 食品中使用的着色剂 食品加工中目前允许使用的着色剂包括一些天然着色剂和人工合成着色剂。 10.3.1 天然着色剂 ○ 指从天然原料中（动、植物及微生物）提取并精制而成的色素产品，再作为食品添加剂，使 用到食品中，用于食品的着色。虽然安全性高，但作为添加剂，也有限量。 ○ 主要有：甜菜红、姜黄、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、β－胡萝卜素、红曲色素等。 与合成的着色剂相比，天然着色剂具有安全、无毒之特点，但十分不稳定，工艺性能较差，提取 价格较高。 叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐，也称铜叶绿素钠盐。它是以富含叶绿素的菠菜、蚕粪或其他植物等为原料，首先 用碱性酒精提取，经过皂化后添加适量硫酸铜，叶绿素卟啉环中镁原子被铜置换，即生成叶绿素铜钠 盐。 胭脂虫色素 胭脂虫(cochineal)是一种寄生在胭脂仙人掌(Napalea coccinelifera)上的昆虫，此种昆虫的雌 虫体内存在一种蒽醌色素，名为胭脂红酸（carminic acid ）。胭脂仙人掌原产于墨西哥、秘鲁、约旦等 地。 胭脂红酸作为化妆品和食品的色素沿用已久。这种色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶 解，其颜色随pH 改变而不同，pH4 以下显黄色，pH4 时呈橙色，pH6 时呈现红色，pH8 时变为紫色。 与铁等金属离子形成复合物亦会改变颜色，因此在添加此种色素时可同时加入能配位金属离子的配位 剂，例如磷酸盐。胭脂红酸对热、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性 pH 范围，但染着力 很弱，一般作为饮料着色剂，用量约为 0.005%。 CH O OH 3 CH( CHOH) 4CH 3 HO OH HOOC O OH 胭脂红酸 紫胶虫色素 紫胶虫(Coceus lacceae)是豆科黄檀属(Dalbergia)、梧桐科芒木属(Eriolaena)等属树上的昆虫， service@100 其体内分泌物紫胶可供药用，中药名称为紫草茸。我国西南地区四川、云南、贵州以及东南亚均产紫 胶。目前已知紫胶中含有五种蒽醌类色素，紫胶红酸蒽醌结构中的苯酚环上羟基对位取代不同，分别 称为紫胶红酸A、B、C、D、E,紫胶红酸一般又称为虫胶红酸(laccaic acid) 。 HOOC O OH R HOOC HO OH O OH A：R= -CH CH NHCOCH 2 2 3 紫胶红酸A，B，C，E （N-乙酰乙胺基） B：R= -CH CH OH （乙醇基） 2 2 CH O OH C：R= - α-氨基丙酸基 3 HOOC HO OH O OH 紫胶红酸D 紫胶红酸与胭脂红酸性质相类似，在不同pH 值时显不同颜色，即在pH＜4，和pH=4，6 和8 时， 分别呈现黄、橙、红和紫色。 红曲