高氧气调包装对鲜切果蔬生理影响研究进展.pdfVIP

园艺博览 现代农业科技}2008年第21期 高氧气调包装对鲜切果蔬生理影响研究进展 李新建 (江苏食品职业技术学院，江苏淮阴 223003) 摘要 针对鲜切果蔬的生理特点，总结了传统气调的不足之处，概述 了高氧气调包装对鲜切果蔬的呼吸作用、组织褐变及其腐烂的影 响研 究进展 。 关键词 高氧气调包装 ：鲜切果蔬：生理影响 中图分类号 TS255．3 文献标识码 A 文章编号 1007-5739(2008)21-0116-02 鲜切果蔬 (Fresh-cutfruitsandvegetables)又称轻度加工 ‘ 近年来的研究表明，超大气高氧气调包装 (Highoxygen 果蔬 (Li曲tlyprocessedfruitsandvegetables)或最低限度加工 modifiedatmospherepackaging，HOMAP)可抑制某些细菌和 果蔬 (Minimallyprocessedfruitsandvegetables)，是指新鲜果 真菌的生长 ，减少果蔬贮藏 中的腐烂 ，降低果蔬的呼吸作用 蔬原料经清洗 、去皮、修整、切分和包装等加工处理而制成 和乙烯的合成 ，减缓组织褐变 ，降低乙醛和乙醇等异味物质 的方便果蔬制品。然而 ，鲜切果蔬经机械的切割 ，使组织暴 的产生 ，对延长鲜切果蔬的货架期具有明显的作用。与传统 露．呼吸旺盛．营养物质流出易被微生物利用而腐败变质I11。 低氧 MAP相比，高氧MAP可使鲜切香蕉 、青花菜 、草莓 、蘑 高氧 (21％~100％)贮藏是近几年发展起来 的果蔬采后 菇、莴苣、树莓等产品在 8℃下的货架期延长 2~5倍。在英国 处理技术之一。研究表明，高氧可抑制细菌和真菌的生长 ， 高氧MAP已在鲜切果蔬保鲜中得到商业应用4[1。 减少果蔬贮藏中的腐烂 ，降低果蔬的呼吸作用和乙烯 的合 3 高氧处理对鲜切果蔬生理的影响 成 ，减缓组织褐变，降低乙醛乙醇等异味物质的产生，从而 3．1 高氧处理对果蔬呼吸作用的影响 改进果蔬贮藏品质。因此 ，高氧处理鲜切果蔬具有潜在的应 呼吸作用是果蔬采后主要的生理活动 ，它与果蔬的后 用价值。 熟衰老和贮藏保鲜密切相关。60％~100％0：处理能明显抑 1 鲜切果蔬的生理生化变化 制蓝莓果实的呼吸速率和乙烯 的释放速率 ，并且 o 浓度 1．1 乙烯产生量增加 越高，呼吸速率和 乙烯释放率越低5[1；纯氧不仅抑制了苹果 切分造成的机械损伤 ，会刺激组织内源乙烯的产生 ，从 果实的呼吸作用[61，而且经纯氧预处理桃果实 ，或经纯氧处 而促进组织的衰老和质地的软化。 理的苹果加工成苹果片后8[1，在随后的冷藏过程 中呼吸作用 1．2 呼吸强度增加 也受到明显抑制 ，表现出后续效应 。同样 ，Srilaong~HTatsumi 鲜切果蔬加工过程中去皮、切分等处理所造成的机械损 应用纯氧和低温贮藏黄瓜 ，显著抑制了果实的呼吸作用911。另 伤 ，会大大增加产品呼吸强度。一般鲜切果蔬的呼吸强度为 外 ，高氧还显著降低了鲜切梨㈣和枇杷 1【II果实的呼吸强度。 新鲜原料的 1．2～7．0倍 ，甚至更大 。由于鲜切果蔬的呼吸强 Wszelaki和 Mitcham则发现 ，高氧抑制了 C‘amarosa’草莓在 度很大 ，若包装材料的透气性不佳 ，或采用真空包装 ，都会 5℃贮藏过程中前期呼吸作用，而促进了后期呼吸强度的增 导致缺氧呼吸。 加l】21。30％和 50％O 对常温下番茄果实呼吸起促进作用，而 1．3 酶化学反应加快 80％和 100％O2则起抑制作用l1(。