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腐乳生产工艺研究 摘要关键词 腐乳；生产工艺；微生物指标；感官指标 一、腐乳的简介 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。而腐乳本身又便于保存。 因为我国各地气候不同，人民生活习惯不同，所以，腐乳生产配料不同、制成的形状不一，品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 腐乳的发酵原理 1腐乳发酵微生物及其作用 毛霉中的酶类分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。 原料的生物化学作用 蛋白质的分解 淀粉的糖化 色、香、味、体、的形成 色：红曲霉产生红色素 香：后发酵期产生，辅料作用、酯类 味：鲜、甜、酸 体态：蛋白质分解适当，块形完好、质地细腻 腐乳的发酵分为前期发酵和后期发酵阶段，在前发酵过程中，主要是毛霉等的生长发育期，在豆腐坯周围形成菌丝，同时分泌各种酶，引起豆腐中少量淀粉的糖化和蛋白质的逐步降解，在这个过程中，一般是接入纯菌种进行发酵，而在其后发酵期，主要是在前发酵的基础上加入食盐、红曲、黄酒等辅料，装坛后进行的，而且是多种微生物共同作用的结果。后发酵过程是复杂的，主要是毛霉等和其他微生物的发酵作用，经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解为胨、多肽和氨基酸等物质，同时生成一些有机酸、醇类、酯类和氨基酸等。腐乳特殊的色、香、味主要是在这个阶段形成的。 3腐乳酿造微生物 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。 毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 腐乳的质量要求 根据SB/T 10170－2007，腐乳的各项指标如下。 腐乳的理化指标 要求 氨基酸态氮（以N计），g/100g ≥0.42 氯化钠含量，g/100g ≥6.5 水分含量，g/100g ≤72 水溶性蛋白质含量，g/100g ≥3.5 总酸含量g/100g ≤1.2 2、腐乳的微生物指标 表2 项目 要求 大肠菌群（MPN/100g） ≤30 致病菌 不得检出 腐乳的感官指标 表3 腐乳的感官指标 项目 要求 色泽 产品表面油润鲜红色，呈辣椒等香辛料特有的色泽，腐乳内部呈杏黄色或青黄色。 滋味与气味 咸淡适中，具有腐乳及食用油的特有滋味和香气，无异味，无异臭。 组织形态 呈块状，块形大小厚薄基本均匀，质地细腻，无散渣，软硬适中。 杂质 无肉眼可见的杂质 毛霉的培养 试管斜面接种活化三次后接入三角瓶菌种培养，28—30条件下培养两天，然后配制菌悬液，加10 mL白醋，进行刷豆腐。 前期发酵 接种 将已划块的豆腐坯放入曲盘，行间留空间（约1㎝左右），三角瓶中加入无菌水充分摇匀，用纱布过滤，制成孢子悬液，在菌液中加入少许食醋抑制杂菌生长。将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出。 培养 用纱布盖住20℃左右，培养48小时，当菌丝长成白色棉絮状时即可搓毛。 搓毛、腌坯 当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，立即搓毛腌制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹使其包住豆腐坯，放入缸中腌制，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。 后期发酵 （一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。 （二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。 （三）封口贮藏装坛灌汤后加盖，再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。 七、结论 本次文章写成之时，自己也尝试着做了一下。虽然味道没有在超市买的好吃，但还算比较成功。产品表面油润鲜红色，呈辣椒等香辛料特有的色泽，腐乳内部呈杏黄色或青黄色呈块状，块形大小厚薄基本均匀，但是口感稍咸