巧克力：白＋黑？.pdfVIP

吃出健康 神秘的食物? 我们经常把巧克力看得很神秘 ，对于喜好 者来说，巧克力不仪是一种好吃的食物 ，有时甚 至可以起到 “治疗”作用—— 吃巧克力口f以使 人精神愉悦 ，心情放松 巧克力甜中微苦的味 道使人着迷 ，所含的咖啡因让人兴奋。 巧竞力：白+黑? 巧克力的等级高低，在入 口那一瞬间就可 以知道。好的巧克力，除了闻起来芳香甘美之 ●卞华伟(中山大学附属第 医院营养科副主任医师) 外 ，人 口也细腻迷人；咬时会有清脆的响声，随 即存 口齿问轻巧地融化；其 口感细滑 ，可町的芳 香在断问流窜 ，但小会有残渣留下。 在对巧克力的众 多研究巾，除了叮能令人 肥胖这项之外，几乎所有研究者都认为 ，巧克力 足一种值得交 口称赞的食物。 我们选购巧克力，通常是以巧克力的成分来分类的。 蛋白少，脂肪多 黑巧克力 (或称纯巧克力)：硬度较大，昧微苦一一般指可可 巧克力来源于植物n丁可，其蛋白质含量不 脂和叮可粉的总含量高于 50％，或乳质含量少于 12％的巧克力 高，脂胁含量却很高。巧克力的蛋 白质含量约 牛奶巧克力：含至少 10％的町可脂和至少 l2％的乳质。 占4．3％， 脂肪含鼍为40．I％，后肯是前者的近 白巧克力 ：不含口『可粉，但有可可脂；乳制品和糖粉的含量 10倍 ! 相对较多，甜度高．． 这与 为植物性食物的大豆相差很大 大 的脂肪 含最为 16％，不到蛋 白质含量 (约 为 三大巧克力面面观 35％)的一、 黑巧克力 ，苦 巧克力 大豆营养成分最大的区别还在 黑巧克力通常是 “原味巧克力控”(“控”为时下网络，E}J语 ， 于 ，大豆脂肪是典型的植物油戚分 ，以不饱和 常指非常喜欢某种东西的人)的最爱。它的牛奶成分少，通常糖 脂肪为主(60％)，单不饱和脂肪酸约为 23．4％。 类含量也较低 ，可廿丁的香味没有被其他味道所掩盖。 而巧克力所含的脂肪却接近动物性脂肪，饱和 有些人甚至认为，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。 脂肪占j-60％，单 饱和脂肪约为35．8％。 通常，高档巧克力都是黑巧克力，具有纯可可的味道。小过 由此 口f见，如果将巧克力像大豆那样视作 可可本身不具甜味，甚至有些苦，因此黑色巧克力不是很受大众 每天的主要食物，就显得很 适当了 欢迎。 白巧克力。甜 按可可脂含量分类 白巧克力因不含可可粉 ，仅含可_口脂『及牛奶 ，因此为 白色 可可 经过发酵、f燥 、烘焙 、研磨 ，制成可 门巧范力仪有可可的香味 ，口感 和一·般巧克力不 ，也有止匕人 J【汁『。 1『』町汁 叮制成可 1【脂『(可可脂是无色的) 并不将它 类为巧克 、 -j口叮粉 选用高品质的粗制可可汁 ，经进一 由于可可含量较少 ，糖类含量较高，闪此 』j￡克力 的I1感 步』JuT，就制成 r』，j克乃 很甜。 24