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苹果――番茄复合饮料生产工艺探究摘要:文章以市售番茄和苹果为主要原料配以各类辅料,经试验研究而调制得到口感适宜、风味独特、营养丰富、品质稳定的苹果-番茄复合饮料。在前期单因素试验通过正交试验,确定出复合饮料最佳工艺条件为:果蔬汁加入量为50%,白砂糖加入量4%,柠檬酸加入量0.02%,CMC加入量0.10%。 关键词:萝卜汁;苹果汁;复合饮料 中图分类号:TS275.4 文献标识码:A 文章编号:1674-0432(2010)-06-0141-1 0 前言 苹果酸甜可口,营养丰富,具有很高的营养价值和药用价值。每100g鲜苹果肉中含糖类15g,蛋白质0.2g,脂肪0.1g,粗纤维0.1g,钾110mg,钙0.11mg,磷11mg,铁0.3mg,胡萝卜素0.08mg,维生素B1为0.01mg,维生素B2为0.01mg,尼克酸0.1mg,还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质。中医认为苹果有生津、润肺;除烦解暑、开胃醒酒、止泻的功效。现代医学认为对高血压的防治有一定的作用。我国是世界上主要的苹果生产国,2005年分别占世界苹果总量的2/5和1/3。 番茄为茄科草本植物, 又称西红柿, 为一年生蔬菜,在我国各地均普遍栽培。100g鲜果含水分94g左右、碳水化合物2.5-3.8g、蛋白质O.6-1.2克、维生素C20-30mg,以及胡萝卜素、矿物盐、有机酸等。传统医学认为,番茄具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝之功效, 对热病烦渴、胃热口干、肝阴不足、阴虚血热、目赤肿痛、牙龈出血等均有一定的辅助治疗作用。 果蔬汁是重要的软饮料之一。随着人们生活水平提高, 对食品的营养保健与安全问题越来越重视。开展果蔬汁加工技术研究对于满足多元化的市场需求, 提高人们膳食营养与健康水平都具有积极意义。本研究将苹果汁与番茄进行复合,制成一种新型营养保健的果蔬复合饮料,这不但较大程度地提高了果蔬的经济附加值,而且也从根本上提高了果蔬资源利用率,带动农民增收,满足消费者需求。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 国光苹果(市售),番茄 (市售),异Vc-Na,柠檬酸,白砂糖,CMC,NaCl,NaOH、果胶酶等。榨汁搅拌器(JH-210J中国宁波慈溪市宇普电器有限公司),电子天平,电炉等。 1.2 生产工艺流程 番茄、苹果→分选→预处理→预煮 护色→灭酶→打浆→澄清→调配混合→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品 2 结果分析 在预实验中,我们已对果蔬汁的配比进行了研究,确定出番茄汁与苹果汁混合量1:2较适合。另外,我们通过单因素实验大致确定的果蔬汁、白砂糖、柠檬酸与稳定剂加入量,为优化生产工艺及配方,根据单因素的结果做正交试验。试验的因素水平及结果分别如表1和表2。 由表2可以看出,极差R值的大小为RARCRDRB,对产品质量影响的主次顺序为ACDB,即果蔬汁加入量柠檬酸加入量CMC加入量白砂糖加入量。最佳配方为A3B1C1D2即果蔬汁加入量为50%,白砂糖加入量4%,柠檬酸加入量0.02%,CMC加入量0.10%。 表1 正交试验因素水平表 因素 水平 A B C D 果蔬汁混合加入量(%) 白砂糖加入量(%) 柠檬酸加入量(%) CMC加入量(%) 1 30 4 0.02 0.05 2 40 6 0.03 0.10 3 50 8 0.04 0.15 表2 正交试验结果分析表 实验号 A B C D 感官评定 1 1 1 1 1 84 2 1 2 2 2 79 3 1 3 3 3 73 4 2 1 2 3 83 5 2 2 3 1 78 6 2 3 1 2 91 7 3 1 3 2 87 8 3 2 1 3 92 9 3 3 2 1 89 K1 236 254 267 251 K2 252 249 251 257 K3 268 249 238 248 k1 78.7 84.7 89 83.7 k2 84 83 83.7 85.7 k3 89.3 83 79.3 82.7 R 10.6 1.7 9.7 3 3 结论 按照本工艺生产的苹果-番茄复合饮料从口感和稳定性上均达到了预期的标准。结果表明,以新鲜白番茄和苹果为原料,通过试验确定最佳配方为:果蔬汁加入量为50%,白砂糖加入量4%,柠檬酸加入量0.02%,CMC加入量0.10%。 参考文献 [1]郎丰庆.萝卜的食疗和药用[J].山东蔬菜, 1997,(2):57-58. [2]陆秋农.苹果栽培[M].北京:农业出版社,1992.(5