超越麦当劳齐大伟叫板洋快餐.docVIP

超越麦当劳齐大伟叫板洋快餐下面这条格言您听着肯定觉得耳熟：“成功的模式都是相似的，而失败的原因各有各的不同。”没错，这是套用了托翁《安娜“味之都”的创始人、齐鼎餐饮的董事长齐大伟。齐大伟的格言虽然显得有些“山寨版”，不过却直接了当地点出了连锁业的制胜之道，先探索出一个成功的模式，然后不断地将其复制。 用工业化思维打造中式快餐仔细品味“味之都”1 0年来的发展，似乎能感受到齐大伟性格当中那种大开大阖的风格。1998年，齐大伟在上海同时开出两家餐厅。那个时候，上海滩上至少已经有了“永和大王”、“新亚大包”、“振鼎鸡”等中式快餐连锁店，然而，可以毫不夸张地说，即便那些中式快餐已经颇有知名度了，也还只能生存在“肯德基”、“麦当劳”的阴影之下。 然而，“人总是要吃饭的，味之都就是要成为寻常百姓家的厨房”，齐大伟拈起“味之都”这个楔子，打进快餐连锁业的市场。 对于中式快餐，齐大伟对自己当初来到上海时的一次就餐经历记忆犹新。 那是一家当时在沪上也算小有名气的快餐连锁店，以经营上海人喜欢吃的鸡而闻名。然而恰恰是在那里，齐大伟看到的却是肮脏的店堂、低下的服务效率，在顾客的吵闹声中，好不容易等到一个空出来的餐桌，上面则是杯盘狼藉…… 这似乎是早期中式快餐连锁店的群体写照。那个时候，“肯德基”、“麦当劳”跨海而来，不仅带来有着浓郁的异域风情的洋快餐，还带来了让国人耳目一新的经营理念。有人说，中华饮食的传统文化博大精深，八大菜系不说，即便馄饨、面条、油条、豆浆都有悠久的历史和忠诚度极高的受众，在这个汪洋大海里随手舀上一瓢就能震住汉堡包、炸鸡薯片这些“垃圾食品”。于是呼啦啦兴起一众中式快餐。然而令人沮丧的是，它们又都不约而同地落入管理落后、效率低下的窠臼。 缺乏统一的产品标准和服务标准、特许经营后快速扩张带来的监管滞后，几乎是当时中式快餐连锁店面临的共同问题。一个个新品牌闪亮登场，又迅速地黯淡下去，似乎成了中式快餐连锁店逃不脱的宿命。 既然人们最先是从“肯德基”、“麦当劳”开始领略快餐连锁经营的魅力的，齐大伟当然也从这些洋快餐的经营管理理论开始给自己补课。那个时候他不仅研修了MBA的课程，还参加数不胜数的有关的论坛、研讨会，仅是购买有关连锁经营方面的书籍他就花了1.5万多元。 在比较了中外快餐的运营模式和管理文化以后，齐大伟解开了那个最根本的疑窦：中式快餐连锁店服务差的原因虽有千头万绪，但归根到底一句话――管理系统出了问题。洋快餐说到底是一种工业化时代的食品，而以农耕文明为基础的中式快餐文化在快餐业的起跑线上就已经先输了。 齐大伟给“味之都”的生产和管理注入了全新的理念：全面、严格的标准化。 “我们考虑的不是能不能做的问题，而是如何做好的问题。发展中式快餐，只要我们对每台机器、每件设备、每个产品都用心投入，研究如何达到标准化、系统化，也会像麦当劳那样，把中式快餐做得越来越好。”快餐自身的特色（快速的服务、标准化的产品）与品牌打造，决定了每个连锁店都要有相同的标准，无论是服务环境，还是各种菜式，都需要严格按照操作流程来做，不允许有丝毫的更改。 在标准化的基础上，1 0年间，“味之都”在上海开了100多家直营店，在那些高档写字楼、繁华商业区，以及一些中高档的居民小区，处处都能看到“味之都”红底白字的招牌，齐大伟硬是在中外快餐连锁店群雄环伺的格局中，圈出了一块自己的领地。 快速复制成功的模式 很多成功的企业家孜孜以求一种别人无法复制的盈利模式，无非是为了奠定自己的“江湖地位”，避免栽进同质化竞争的“红海”。但是，有多少企业能像“微软”那样，通过不断地发明新产品来保持自己遥遥领先的地位？即便如此，比尔“微软离破产永远只有1 8个月”这句话挂在嘴边。在齐大伟看来，与其提防别人来复制你的成功，不如自己先一步把成功复制出去――这个招数虽然不很精妙，但很有效，配上他大胆的复制计划，更显得势大力沉。 为了能让自己的成功模式便于复制，齐大伟经常做一些删繁就简的事情，同时又审慎地选择可复制的平台。先拿“味之都”来说，他在很久以前就推出一个颇吸引人的概念：“5 6个民族都有自己的菜系特点，我们设想在每个民族中各选择一道菜――56个民族、56道美味，标准制造”。这个想法虽然很吸引人，但是真要是全线推进这个计划，在制作工艺上无疑会给自己埋下地雷――别的不说，光那些民族菜肴的加工，就很难达到统一标准。不过齐大伟也有办法，他先迈出一小步，尝试性推出几种民族菜肴，等到加工工艺成熟了，能够实现标准化了，再陆续推出后续品种。 这也是他把“味之都”一直掌控在手心里，只做直营店，不做特许加盟店的根本原因――有了特许加盟，质量标准很容易失控。 为此，在“味之都”以外，齐大伟尝试寻求一个便于掌控、在