高纤维豆肠加工工艺研究 - 食品与生物技术学报.pdf

研究论文 高纤维豆肠加工工艺研究 １ ＊１ １ 张慧霞 ， 张慜 ， 李瑞杰 　 　 （ ， ， ； ， ） 食品科学与技术国家重点实验室 江南大学 江苏无锡 上海金丝猴集团有限公司 上海 １． ２１４１２２ ２． ２０１３１７ ： 、 、 、 ， 、 ， 摘要 采用大豆蛋白 复配胶 淀粉 大豆油等基本原料同时添加豆渣 代替猪肉 鸡肉等动物肉 。 ， 进行素豆肠的试验研究 同时将食品工业废弃物豆渣处理后添加到素豆肠中 提高其膳食纤维 的含量， ， 对制作的豆肠进行感官评定和质构测定并与传统的香肠进行比较 调整配方使其达到传 统香肠的质构。 ： ； ； 关键词 豆渣粉 素豆肠 质构测定 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） ＴＳ２１４．２ Ａ １６７３－１６８９２０１２０１－０６１－０６ 　 　 　 Ｔｅｃｈｎｏｌｏ ＲｅｓｅａｒｃｈｏｆＶｅｅｔａｒｉａｎＨａｍ ＷｉｔｈＳｏｂｅａｎＦｉｂｅｓ ｇｙ 　 　 ｇ 　 　 　 ｙ 　 　 １ ＊１ ２ ＺＨＡＮＧ Ｈｕｉｘｉａ ， ＺＨＡＮＧＭｉｎ ， ＬＩＲｕｉ ｉｅ 　 　 　 　 － ｊ （ ， ， ， ； １．ＳｔａｔｅＫｅ Ｌａｂｏｒａｔｏｒ ｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏ Ｊｉａｎ ｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔ Ｗｕｘｉ ２１４１２２ Ｃｈｉｎａ ２．ＳｈａｎｈａｉＪｉｎｓｉｈｏｕ 　 　 　 　 　 　 　 　 ｙ ｙ ｇｙ ｇ ｙ ｇ 　 　 ， ， ， ） Ｃｏ．Ｌｔｄ Ｓｈａｎ ｈａｉ２０１３１７ Ｃｈｉｎａ 　 ｇ ： ， ， Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｉｎｔｈｉｓｓｔｕｄ ｔｈｅａｎｉｍａｌｍｅａｔｓｕｃｈａｓｔｈｅ ｏｒｋ ｃｈｉｃｋｅｎｉｎｓａｕｓａｅｗａｓｒｅｌａｃｅｂ 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 ｙ