食品胶在凝胶糖果中的应用.pdfVIP

综述 食晶硪究与并发 第29卷第7期 2008年7月 153．~ 食品胶在凝胶糖果中的应用 杨哪 。徐学明1,21黄莎莎’。曾银’ (1．江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122；2．教育部食品科学与安全重点实验室，江苏 无锡 214122) 摘 要：详细的介绍了不同的食品胶的性质，以及它们在软糖实际工艺中的运用，~X4CL,z,4tl更好的了解和使用。 关键词：凝胶糖果；食品胶=i耋用 1lHE APPLlCA 110 0 ’C0AGULA l l 1lHE JELLY SWEE 1 PR0CESSES YANG Na 。XU Xue—ming ，HUANG Sha—sha 。ZENG Yin (1．School ofFood ScienceTechnology，Jiangnan University，Wuxi 214122，Jiangsu，China；2．Key Laboratory ofFood Science and Safety，Ministry of Education，Wuxi 214122，Jiangsu，China) Abstract：This article summarized the different of coagulants as well as their applications in jelly-sweets pre— cesses，SO that we can have a better understanding and utilization． Key words：jelly-sweets；food gum；application 凝胶糖果是国内近年来发展较快的糖果之一，具 牢固，网隙孔穴小，孔穴中所能吸附的添充物较少，制 有咀嚼陛好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿等特点，加上低 出的软糖脆、弹性和韧性差。在软糖生产中，可能破坏 甜度、低热量等特点，已经成为开发糖果的新热点[1】。在 食品胶粒线型结构的因素有：糖溶液的酸度、高温和熬 软糖的实际生产中，由于水分含量高，胶体的选择影响 煮时间。因此，在软糖生产中注意控制这些因素保护食 其最终品质杼陛。从实际应用看，软糖加工中使用的食 品胶粒线型结构免遭破坏而降解，影响软糖的质量。 品胶即使同一品种来源，不同的工艺提取条件会导致 不同的分子量降解，产品性质也有差异。同一类型的食 2传统食品胶在凝胶糖果中的应用 品胶也有精制、半精制及粗制品之分，区别主要在凝胶 2．1 琼脂 强度，溶液透明度等，当然也表现在价格方面。所以针 琼脂(Agar)易吸水膨胀，在热水中能溶解成为粘稠 对不同的用途应该选用不同的型号及等级的食品胶， 的水溶液，冷却后则凝固成为透明的凝胶，多用以生产 从而获得最经济有效的选择[21。 水晶软糖和雪花软糖。凝胶力强弱是评定琼脂的质量 指标，优质琼脂0．1％的溶液即可形成冻胶；0．4％的溶 1 凝胶糖果对食品胶的要求 液才能形成冻胶的其质量稍差；劣质琼脂其溶液浓度 在凝胶糖果生产中所用的食品胶又称增稠剂 在0．6％以上才能形成冻胶。琼脂是现有的食品胶中凝 (Thiekene~)，属于一种线型胶粒，由于线型结构不同， 胶力最强，凝胶富有弹性，易成形和切割，因而在凝胶 胶体的性质各异。由线型胶粒结成的网状结构，富有弹 糖果的应用最广[41。琼脂软糖是以琼脂作为胶体，这类 性和韧性；由线型胶粒结成的枝状结构，质构脆弱嘲。这 软糖的透明度好，具有良好的弹性、韧性和脆性，多