第7课时糖类.docVIP

第三讲 营养物质与合成材料 第1课时 糖类 【考点概述】1.糖的概念、分类。 2.重要单糖（葡萄糖）、二糖（蔗糖、麦芽糖）、多糖（淀粉、纤维素）的结构特点、主要性质和用途。 3.重要糖类物质的检验方法、来源及化学与生产、生活的关系。 4.常见的食品添加剂，食品添加剂与人体健康的关系。 【知识回顾】 一、糖的概念 1.糖类一般是指结构中含有多羟基醛、多羟基酮或者能水解生成它们的物质。历史上，糖类又称 ，一般可用通式 表示。 2.说明：糖类物质 符合此通式，如 ；符合此通式的物质 是糖，如 ；糖类物质 甜，如 ；甜的物质 是糖，如 。 二、几种重要糖类物质的比较 分类 单糖 二糖 多糖 1．含义 2．代表物及分子式 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 3．结构特点 多羟基酮 4．是否同分异构 5．颜色、状态 － 6．水溶性 － 7．甜度比较 74 175 100 32 8．化学性质 ⑴ － ⑵ ⑶ ⑷ ⑸ 9．用途 － 10．来源 － 11．关系 注：能用方程式表示的化学性质写出反应方程式，并注明反应条件。 三、食品添加剂 1．食品添加剂是用于 的一类化学合成或天然物质。食品添加剂的使用量，卫生部门有严格的规定。 2．常见的食品添加剂类别有：食品色素如 、食用香料如 、甜味剂如 、鲜味剂如 、防腐剂如 、抗氧化剂如 、营养强化剂如 等。现有下列食品添加剂，请从中选择恰当的序号填入上方相应的空格。 ⑴花椒 ⑵味精 ⑶苯甲酸钠 ⑷叶绿素 ⑸丁基羟基茴香醚 ⑹木糖醇 ⑺食盐中的碘酸 ⑻山梨酸钾 ⑼食品中加硒、锗等微量元素 ⑽胡萝卜素 要点提示： 一、1.碳水化合物 Cn(H2O)m 2.不一定 鼠李糖C6H12O5 不一定 甲醛CH2O等 不一定 淀粉等 不一定 糖精 二、1．不能水解成更简单的糖 能水解，每摩二糖水解后产生2 mol单糖 能水解，每摩多糖水解后可产生许多摩单糖 2．C6H12O6 C6H12O6 C12H22O11 C12H22O11 (C6H10O5)n (C6H10O5)n 3．5个羟基，1个醛基 无醛基 有醛基 几百到几千个葡萄糖单元，属高分子 几千个葡萄糖单元，属高分子 4．是 是 n值不同，不是 5．白色晶体 无色晶体 白色晶体 白色粉末 白色纤维状 6．易溶 易溶 易溶 不溶于冷水；在热水里，有一部分溶解在水中，另一部分悬浮在水中形成胶状淀粉糊 不溶 7．无甜味 无甜味 8．⑴能发生银镜反应 CH2OH(CHOH)4CHO+2[Ag(NH3)2]OHCH2OH(CHOH)4COOH+2Ag↓+4NH3+H2O 能还原新制氢氧化铜 CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O 加氢还原成己六醇CH2OH(CHOH)4CHO+H2 CH2OH(CHOH)4CH2OH 发生酯化反应 发酵生成乙醇C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 在人体内发生氧化反应C6H12O6（s）+6O2（g）→6CO2（g）+6H2O（l）；△H=－2 804kJ/mol ⑵无还原性 水解C12H22O11 +H2O C6H12O6+ C6H12O6（催化剂可用稀硫酸或蔗糖酶） 蔗糖 葡萄糖 果糖 ⑶能发生银镜反应、能还原新制氢氧化铜 水解C12H22O11 +H2O 2C6H12O6（催化剂可用稀硫酸或麦芽糖酶） 麦芽糖 葡萄糖 ⑷无还原性、与I2作用呈蓝色 水解(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6（催化剂常用稀硫酸） 淀粉 葡萄糖 2n (C6H10O5)n+nH2O nC12H22O11（催化剂用淀粉酶） 淀粉 麦芽糖 ⑸无还原性、与硝酸或乙酸发生酯化反应、水解(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6 纤维素 葡萄糖 9．制镜、制糖果、医药 甜味食物 甜味食物 食物、制造