‘大豆制品之食品制造业者良好卫生作业指引’草案 - 卫生福利部食品 .pdfVIP

「大豆製品之食品製造業者良好衛生作業指引」草案 105年9月21日 壹、 總則 一、 本作業指引適用於大豆製品之食品製造業者。 二、 大豆製品之食品製造業者另應符合食品良好衛生規範準則。 貳、 專有名詞定義 一、本作業指引相關名詞定義如下： (一) 大豆製品：係指大豆 (如黃豆、黑豆 、毛豆等)為主要原料，經磨漿、 加熱、濾渣及進行凝固或 不凝固等加工程序，所製成之非發酵大豆 製品 ，如豆奶(漿 ) 、嫩豆腐及豆花 製品 、硬豆腐及豆乾製品 、豆皮 及其製品等，但不包括調味豆乾食品。 (二)豆奶 (漿 )製品：純豆奶指大豆經加工處理製成並包裝之乳狀飲料 ， 調製豆奶則指以含 50%以上之豆奶為原料，添加副原料或風味料經 加工製成並包裝之調製豆奶。 (三)嫩豆腐及豆花製品：係指豆奶添加凝固劑，直接充填或靜置固化所 得之凝固型製品，如盒裝嫩豆腐、盒裝雞蛋豆腐或豆花 (腦)等相關 製品。 (四)硬豆腐及豆乾 (干)製品：係指豆奶添加凝固劑靜置固化成型後 ，經 碎 (撥 )花與壓搾脫水所得之凝固型製品，後續若再經分切、上色、 1 油炸、冷凍或蒸煮成型等加工處理所製得之製品亦屬之，如豆乾、 板豆腐、乾 (干)絲、油豆腐、壽司皮、凍豆腐及素雞等相關製品。 (五)豆皮及其製品：係指豆奶持續加熱且於其表面所揭起之薄狀 物 ，其 後可再經乾燥、油炸、煙燻、充模、整形或蒸煮等加工處理所製得 之製品，如濕豆皮、乾豆皮、豆包、豆腱及素三牲等相關製品。 (六) 大豆製品半成品：係指於大豆製品製造過程中，尚未製造完工成為 成品，仍需進一步加工之中間產品，如豆漿、豆花、豆乾 (干)胚或 濕豆皮等，但不包括從一個獨立生產工廠移轉至另一個生產工廠繼 續加工之產品。 参、大豆製品之食品製造、加工、調配、包裝、運送、貯存與販賣管制 一、原料使用與調配 (一) 大豆製品使用之原材料及食品添加物等，應符合食品安全衛生管理 法之規定，包括 「農藥殘留容許量標準」、「食品添加物使用範圍 及限量標準暨規格標準」及各項相關衛生標準 等規定，並經驗收確 認後 始可使用，驗收過程應予記錄並可追溯其來源，且該紀錄至少 應保存5年。 (二) 凡與半成品及製品直接接觸及清洗設備與用具之用水、冰塊及原料 用水 ，應符合「飲用水水質標準」。 (三)油炸 大豆製品半成品之食用油，應符合食品安全衛生管理法及依該 2 法所 定相關標準之規定 。 (四)油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds ）含量達百分 之二十五以上時，不得再予使用，應全部更換為新油 。 二、一般製程衛生管理 (一) 大豆製品之食品從業 人員於進入作業場所前，應依 正確步驟洗手或 (及 )消毒(如噴灑70-75%(w/w )酒精溶液等) ，從事現場作業時， 應 應確實保持手部清潔 。 (二) 直接接觸成品或半成品之生產設備或器具之接觸面，應保持平滑、 無凹陷或裂縫，且無藏污納垢。 (三) 製造場所應保持清潔，製造過程中應採有效措施，防止金屬及 其它 異物之混入，如不慎混入異物，應有適當處理及矯正措施 。 (四) 以管線抽送生漿、熱漿及成品漿時，應採有效措施，避免管路 與暫 存桶槽間之交叉污染，熱漿及成品漿桶槽應加蓋保護，防止外界污 染。 (五)用於製造、加工、調配、包