冷饮制品污染单核细胞增生性李斯特菌的调查.pdfVIP

中国国境卫生检疫杂志20o8年 l0月第3l卷第5期ChineseFrontierHealth0uarantineOct．2008．V0l31．N ·337 - [食 品 安 全 ] 冷饮制品污染单核细胞增生性李斯特菌的调查 王 冬 冯 云 邓 涛 罗诗龙 (中山出入境检验检疫局，中山 528400) 摘要 [目的] 探讨控制单核细胞增生性李斯特菌污染冷饮制品的方法，防止食品安全危害。[方法] 先后 3 次深入冷饮制品生产企业 ，对在生产加工环节李斯特菌污染冷饮制品的原因进行了调查分析，应用HACCP原理，对 多次检出李斯特菌的环节进行潜在危害分析；采用 3M快速检测法对生产JJn3：过程各个环节采集的样品进行检验。 (结果】 检验结果表明，在天花进风 口冷凝水中检出李斯特菌，此处位于灌注机上方。通常冷饮制品加工环境湿度 大，易产生冷凝水，这些冷凝水经风力在空气中扩散。若空气中存在李斯特菌污染源，冷凝水通过水珠下滴或风力经 空气污染产品，造成潜在危害。[结论】 在冷饮制品生产过程中，产品受李斯特菌污染的风险较高；在冷饮制品生产 企业的SSOP控制中，对李斯特菌的控制是薄弱环节。 关键词 冷饮制品；单核细胞增生性李斯特菌；污染 ；调查 [中图分类号] R155．5 [文献标识码】 B 单核细胞增生性李斯特菌 (L．moncytogenes以下 1 调查方法 简称李斯特菌)是一种人畜共患病的病原菌，在 自然 界广泛分布。它能产生一种溶血性外毒素，引起牛、 1．1 危害分析 笔者运用HACCP原理，按照生产 绵羊等反刍动物脑膜炎及流产，可使家兔、豚 鼠等实 加工工艺流程 (图1)对多次检出李斯特菌的环节进 验动物因感染该菌而引起血液 中单核细胞增多。 行潜在危害分析。 1929年首次报道证实了该菌对人的致病性，特别是 原料验收 物料混合 过滤一杀菌一均质 冷 孕妇和婴儿最容易感染李斯特菌，临床死亡率高达 却一老化 凝冻一灌注成型-+加盖 (内包装) 急 20％-70％。恶性肿瘤 、肝硬化患者 以及接受肾移植或 冻 装箱—入库 有免疫缺陷的人感染李斯特菌也非常危险。李斯特 图 1冰淇淋的生产加工工艺流程 图 菌主要通过软奶酪、牛奶、冰淇淋、生牛排、羊排及生 1．2 采样检验 对生产加工过程中使用的原料、辅 菜等食品经消化道传播。它在食品中繁殖温度范围 料、包装材料、工器具、设备、工人衣服、灌注成型车 较宽(1-45℃)，在冷藏温度下仍能繁殖，因此，含有 间和包装车间的加工环境进行涂抹采样(包括上、下 李斯特菌的食品冷藏时间越长，其危险性就越大。近 水 口，排风 口等)，每次采样量都在 2O个以上。采用 10多年以来，国内外对李斯特菌污染食品而造成人 3M快速检测法进行检验 。 食源性感染的事件报道很多。1990年世界卫生组织 1．3 调查时间 1999年 4月 15日；2005年 3月 8 将李斯特菌列为食品中四大致病菌之一。近年来国 日；2006年2月7日。 家质检总局也将该菌列为进出口食品的检验和监控 2 调查结果 项 目。 近年来 ，笔者在对冷饮制品企业进行产 品质 2．1 采样检验结果 对生产加工过程各个环节采样 量监督检验时，发现生产企业深受李斯特菌污染 检验结果见 1。 冷饮制品(特别是雪糕、冰淇淋产品)的困扰 ，造成 2．2 危害分析和关键控制点 以上检验结果表明， 查找污染源困难 ，危害不能及时消除，企业停产 ， 在天花进风1：3冷凝水中检出李斯