啤酒风味醋的工艺研究.pdfVIP

食品与药品 FoodandDrug 2008年第 10卷第 11期 啤酒风味醋的工艺研究 明玉杰 ，安伯忠 ，王建华 ，刘玉波 (山东省医药工业设计院，济南 250013) ‘ 摘 要：目的 研究以酵母泥为原料生产啤酒醋的工艺，重点研究啤酒醋的澄清。方法 对废啤酒的煮沸压力、煮 沸时间、澄清剂的种类进行单 因素试验 ，然后进行正交试验，确定啤酒醋的最佳生产工艺。结果 最佳生产工艺 条件是 ：煮沸压力0．5MPa，煮沸时间50min，皂土添加量 0．01％，处理时间5h。结论 此工艺可得到澄清的 啤酒醋 ，为啤酒醋的工业化生产提供了理论依据 。 关键词 ：啤酒风味醋 ；废 啤酒 ；澄清 中图分类号 ：TS264．2+2 文献标识码 ：A 文章编号 ：1672-979X(2008)11—0044．03 StudyonProcessingTechnologyofBeer-flavorVinegar MINGYu-jie，ANBo—zhong，WANGJian—hua，LIUYu-bo (ShandongPharmaceuticalIndustryDesignInstitute，Jinan250013，China) Abstract~0bjectiveTostudytheprocessingtechnologyofbeer—flavorvinegarwithyeastpasteasrawmaterial， especiallyemphasizingtheclarifyingtechnology．M ethodsThesinglefactorexperimentsofboilingpressure， boilingtimeandclarifierwerecarriedout，thenhteL9(33)orthogonalexperimentwasadoptedtoconfirmtheoptimal processingparametersintheproductionofbeer-flavorvinegar．ResultsTheoptimalprocessingtechnologyof beer-flavorvinegarwasasfollows：boilingpressureof0．5MPa，boilingtimeof50min，0．01％ bentoniteand processingfor5h．Conclusion Theplainedbeer—flavorvinegarcanbemanufacturedbythistechnology，which providesthetheoreticbasisofrtheindustrialproductionofbeer—flavorvinegra． Keywords：beer—flavorvinegar；wastebeer；clarification 我国是啤酒生产大国，每年产生酵母泥约 60万 利用 ，造成浪费。啤酒风味醋是以啤酒发酵后排放 吨 l『1。酵母主要用作饲料 ，其中残留的啤酒未得到 的酵母泥中的废啤酒为原料经醋酸菌发酵而成，与 收稿 日期：2008·05—04 作者简介：明玉杰 (1963一)，女 高级工程师，从事发酵工业研究与设计及工业副产物的综合应用 Tel：0531 E—mail：myjjn@163．corn 醇梯度95％ ：70％ ：40％。 [5] 崔洪斌．大豆生物活性物质的开发与应用[M]．北京：中国 轻工业出版社 ，2001：237—238． 参考文献 6【】 钟耀光．功能性食品[M】．北京：化学工业出版社，2004： 341—342． [1】 王哲，田娟娟，白志明．大豆异黄酮提取方法的解析[J】