香菇柄中营养成分的开发与利用综述.pdfVIP

科技信息 。本刊重稿O SCIENCE＆TECHNOLOGY INFORMATION 2008年 第1期 香菇柄中营养成分的开发与利用综述 刘存芳 田光辉 赖普辉 (陕西理工学院化学学院 陕西 汉中 723001) 【摘 要】对香菇柄中的糖类、氨基酸、微量元素和其他营养成分进行综述。阐述了香菇柄经深加工研制出了低糖香菇脯、香菇柄饮料、蜜饯 等多种保健食品的简单过程，使香菇柄变废为宝，并介绍了人们用香菇柄洗头、泡脚的用途。 【关键词】香菇柄；营养成分；开发；综述 香菇(Lentinus ed0des1是侧耳科(Plearataco)担子菌的一种药食两 其他微量元素有待进一步研究。微量元素参与构成骨骼、血红蛋白．维 用的真菌。含有多种营养成分如多糖、纤维素、氨基酸、香菇菌素、香菇 持体内渗透压和酸碱平衡，每一种微量元素都适应于某一种特定的功 香精及矿物质元索铁、钙、磷等。香菇有很好的营养和保健作用，味道 能。 鲜美。在我国广泛地被驯养和栽培，我国年产香菇约5O万吨，而香菇 1．4香菇柄中的其他营养成分 柄占总重的30％左右，香菇柄中含有大量的营养活性成分，但大都没 香菇柄中含有一种双链核糖核酸．能激发人体的网状内皮系统释 有被充分地开发和利用．有时将香菇柄当作废弃物处理。人们对香菇 放干扰素，人体中的干扰素是一种糖蛋白能干扰病毒的蛋白合成，使 柄的开发和利用已有各方面的尝试，已经用香菇柄开发出低糖香菇 其不再生长繁殖，对由病毒引起的感冒有预防作用，对其他病毒也有 脯、香菇汁、香菇柄饮料、香菇酱油、蜜饯等多种保健食品【】-3]，人们往往 一 定的作用。香菇柄中含有香菇嘌呤．能使人体血液、肝脏中的胆固醇 多注重香菇柄中的多糖、氨基酸和微量元素的利用，而忽视了香菇柄 降低，对冠心病、动脉粥样硬化、高血压等心血管疾病具有一定的预防 中的其他营养成分，其实香菇柄中的营养成分丰富多样。香菇柄中每 和治疗作用。香菇柄中含有一般蔬菜所缺乏的麦角甾醇，是维生素D 100克干香菇柄含糖类物质73克，蛋白质6．8克，脂溶性成分占2．68 的前体，麦角甾醇在阳光或紫外线的照射下可以转化为维生素D2，维 克，灰分6．1克．还含有大量的维生素、矿物质。这里对香菇柄中的糖 生素D2是参与人体内钙吸收的物质。香菇柄中含有维生素B1和维 类、氨基酸、微量元素和其他营养成分进行叙述，为综合利用香菇柄这 生素B2，同时香菇柄中还含有多种酶，都有助于人体的健康。香菇柄 一 资源提供一些有益的借鉴。 中还含有一定量的具有抗氧化活性的黄酮类物质和萜类物质．其具体 1．香菇柄中的营养成分 的结构以及其生物活性有研究的价值。 1．1香菇柄中的糖类物质 2．香菇柄产品的深加工 香菇柄中的主要成分是纤维素．有生理活性的成分是多糖Ⅻ。纤维 2．1低糖香菇柄脯的研制 素在香菇柄中的含量占到70％以上，香菇柄中的纤维素能在大肠中脱 以香菇柄为主要原料，以CMC、明胶、黄原胶优化香菇柄脯的饱 水能防止便秘．有降低胆圄醇、预防动脉粥样硬化等功能。香菇柄中除 满度和透明度，研制出黄褐色，透明，香菇柄脯体饱满，表面干爽。口感 纤维素外的糖类物质就是多糖。香菇柄多糖是香菇柄中最有效的营养 柔软而有韧性的一种低糖香菇柄脯保健食品。 成分之一，由香菇柄提取，分级处理后能获水溶性多糖，对该多糖经葡 2．2香菇柄膨化加工 聚糖凝胶柱层析纯化后，用聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其为一均一性多 将香菇柄清洗后放人糖液浸泡 12h一18h以后用水冲洗多余的糖 糖。紫外光谱、红外光谱、薄层层析等方法分析从香菇柄中分离出的是 液在65℃烘烤 12h一20h，进行膨化，膨化之后立刻陈化就可以得到香 一 种具有B一糖苷键以葡萄糖为主的单一水溶性多糖，香菇柄多糖的 菇柄膨化食品。 单糖组成以葡萄糖为主，还含有木糖、半乳糖和甘露糖。一般认为多糖 2．3香菇柄膳食纤维饮料的制作 体的主链为三链右旋螺旋状结构的B一(1，3)一D一葡萄糖，都具有B一 香菇柄膳食纤维饮料是以菇柄为主要原料，添加枸