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外ヶ浜町 学校給食調理業務の手引き 平成２３年１０月 外ヶ浜町教育委員会 も く じ １ 給食従事者の健康?衛生管理 ‥‥P2 １．服　装 ２．作業従事の際の注意 ３．手洗い ４．手指に切り傷等のある場合 ５．手　袋 ２ 給食施設?設備の衛生管理 ‥‥P8 １．給食施設全般 ２．除菌マットの取り扱い ３．調理場内全般の衛生管理 ４．給食従事者専用便所 ５．調理機器、器具類の衛生区分 （まな板、包丁、ざる、ボール等） ３ 食品の品質管理 ‥‥P11 １．食材の納入 ２．食材の検収 ３．食　品 ４．食材等に異常があった場合 ４ 調理作業の流れと衛生管理 ‥‥P15 １．作業の指示 ２．作業開始前 ３．使用水の安全、衛生管理 ４．調理作業工程 ５．異常を発見した場合  ６．乾燥消毒保管庫 ７．球根皮むき機、ピーラーカート ８．洗米機 ９．移動式フードスライサー置き　　フードスライサー 10．ミキサー 11．炊飯器 12．フライヤー 13．ガス回転釜 14．スチームコンベクションオーブン 15．ブラストチラー 16．洗浄機 17．給水給湯栓 18．ホース及びジョイント 19．エアコン 20．換気扇 21．シンク、移動シンク 22．カウンター、盛り付け台、棚、戸棚等 23．調理台、移動作業台、運搬車、ラック等 24．調理器具類 ざる、ボール、バケツ、 　　タライ、スパテラ、杓等 25．包　丁 26．まな板 27．スポンジ、ナイロンタワシ等 ６．調理作業の注意 ７．主な食品の取り扱い等 ８．下処理作業 ９．切　裁 10．加熱調理 11．和え物 12．調　味 13．仕上げ 14．配　缶 15．運搬、配膳、下膳 16．保存食 17．検　食 ５ 洗浄?消毒?保管作業等の衛生管理‥P31 １．洗浄剤、消毒用薬剤の使用 ２．洗浄、消毒、保管作業等の衛生管理 ６ 機械?器具類等の取り扱い‥‥P35 １．中心温度計 ２．非接触型表面温度計 ３．冷蔵庫、冷凍庫 ４．最高最低温度計 ５．包丁、まな板消毒保管庫 ７ 食缶?食器?食器具類の取り扱い ‥P46 １．食缶 ２．食器かご ３．強化磁器食器 ４．食器具類 スプーン、はし、玉しゃくし、パンはさみ等 ５．トレイ ８ 清　掃‥‥P48 １．ドア、床、内壁、排水溝、会所 ２．清掃用具 ３．グリストラップ ９ 残菜およびごみ等の処理‥‥P49 １．ごみ置き場 ２．リサイクルごみ ３．残菜の処理 ４．ごみの処理 10 その他‥‥P50 １．衛生管理に関す点検、記録 ２．付帯業務 ３．定期的な業務  － １ －  １ 給食従事者の健康?衛生管理 どんなに新鮮な材料、衛生的な器具?容器を用いて食品の取り扱いをしたとしても、取り 扱う従事者自身が健康かつ清潔でなければ、衛生管理が万全とはいえない。 給食従事者は学校給食業務に携わる者として、食生活を含めた日常生活全般において十分留意し、心身の健康?衛生に心がけ、給食業務にあたっては徹底した衛生管理のもとに作業 を行うこと。 また、町や栄養教諭及び学校栄養職員（以下「栄養教諭等」という。）の指示に従い業務管理者を通して調理業務を行うこととする。検討事項等ある場合は、町に申し出ること。 衛生管理マニュアルには最低限必要なことが書かれており、それ以上の衛生管理を行うことは言うまでもないことである。 １．服　装 清潔な身支度を整えて従事する。 (1) 調理衣 ① 毎日洗濯した清潔なものを着用する。 ② 調理衣に付いた髪の毛等は、ローラー式粘着テープ等で取り除いた後、下処理室、調理室に入室する。 ③ 裾や袖などから中に着用しているものが出ないようにする。 ④ ポケットに無用なものを入れない。 ⑤ 調理衣のまま屋外に出ない。 (2) 帽　子 ① 毎日清潔なものに交換し、毛髪一本もはみ出ないように被り、お互いに毛髪等が ついていないかを確認しローラーをかけること。 ② ただし、ヘアピンは使用してはならない。 (3) マスクは毎日清潔なものに交換して、始業時より着用する。必ず、口、鼻を覆うこと。 (4) エプロン ① ボタン付きのものは使用しない。 ② 常に清潔に保つとともに、作業区分、用途別にそれぞれ専用のものを使用する。 ③ 検収、下処理、洗浄、一部食材用には防水エプロンを、調理、配膳（下膳）等には布エプロンを使用する。エプロンは汚染度の低いものから毎日洗濯し、作業区分毎に洗い、乾燥機でしっかり乾燥させ、清潔なものを使用する。 ④ エプロンの洗浄 a. 作業終了後、専用の洗濯機で洗濯する。または、指定シンク内で温湯が飛び散らないように丁寧に洗浄する。 - 2 - b. 付着した汚れを落とし、洗剤を使用して洗浄する。 c. よくすすいだ後、次亜塩素酸ナトリウ