高等考试第2 次食品技师考试.pdfVIP

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2017-09-02 发布于天津
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高等考试第2 次食品技师考试

GO FIGHT WIN  102 年專門職業及技術人員高等考試第 2 次食品技師考試等別：高等考試類科：食品技師科目：食品化學一、請分別列出一種物理性和二種化學性修飾澱粉（modified starch ），並說明其製備方法、產物特性及在食品加工上之應用。 (15 分) (thickening) (gelling) (binding) (adhesive) (bulking) (film forming)   (pregelatinized starch) (hot drum)(spray dryer) ()(cookup starch) () (rehydration) ()   (cross-linked starch) (-OH) ()  (stabilized starch) / (monostarch phosphate) D.S () 0.07 == D.S 0.01 ~ 0.07 ==   ││.tw~ 1 ,7 ~ 102 GO FIGHT WIN 二、請回答下列油脂相關問題： 請以化學結構式說明經純化精製後橄欖油的主要成分。(4 分) 若未經純化精製步驟，則此油中會有那些其他成分存在？並請分別說明其對油脂品質的影響。(12 分) 分別以橄欖油和大豆油作為油炸油時，在相同條件油炸後其過氧化價（peroxidevalue,POV ）有無差異，說明原因。(4 分) 70% E         ││.tw~ 2 ,7 ~ GO FIGHT WIN  (winterization) 0-5℃ POV