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用最高水準鬥最肥的蟹(圖) 2006年10月24日 07:40:31 　來源：新京報 古有庖丁解牛，今有達人解蟹。解蟹之道，不能言傳，亦不能身授，吃得多了自然就明朗。但是如今上好的陽澄湖的螃蟹，動輒兩百元一斤，拿這個練手，學費有點貴。 ????在北京吃蟹自然需要找一些滬上名店，在這裏吃最有保證。一般的清蒸大閘蟹都是按只賣，根據公母肥瘦，會有一些價格上的差異，一般都在100多元一隻。北京此類餐廳頗多，很多都自稱賣的是陽澄湖大閘蟹，但有些不可信。 ????最好的去處當然還是自己的家，去正規的地方買一些大閘蟹回家，清蒸即可。蟹雖美味，但是並不拒人千里，人人都可以輕易做熟，並且怎么做都好吃。這也算是蟹的經典之處。 中國人平時吃飯，兩根筷子足以掃天下，而面對八腳朝天的螃蟹，筷子愛莫能助。因此吃蟹更像是鬥蟹，既是人蟹之鬥，也是人與人之間吃蟹水準的爭鬥。 你幹掉這只蟹需要多長時間，5分鐘還是半小時？ 主打蟹文化牌的上海老飯店有只足以亂真的木蟹，看顏色還是“清蒸的”。 和中秋節前後相比，如今的蟹又肥了一些，吃蟹已到黃金季節。 ????■美食主張 ??? 吃蟹是種儀式 ????上個月陽澄湖的大閘蟹已經紛紛上市，而事實上，如今才是吃蟹的花樣年華。剛上市時的大閘蟹為了討中秋的彩頭，往往公蟹四兩，母蟹三兩，而如今能吃更好的分量：公蟹半斤，母蟹四兩。一個月之差，體重相差一兩，美味相差的可不僅僅是一兩。 ????吃蟹，儼然成了一種儀式。中國有很多儀式性的食物，諸如中秋的月餅，上元的元宵，年夜的餃子，而秋風之中的螃蟹，最容易令人虔誠。而清蒸，又永遠都是大閘蟹最佳的選擇。從蒸到吃，風雅的人們早就總結出一套完備的攻略，絲絲入扣，破綻全無。吃蟹之風，江南一帶尤盛，因為最好的蟹多產於此，舊時江南一帶姑娘出嫁，陪嫁的物品中少不了一樣“蟹八件”，包括小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能，一般是銅鑄的，講究點的要用銀打，造型美觀、閃亮光澤、精巧玲瓏。這蟹八件就是專門吃螃蟹用的，可以驗證一個姑娘是不是心靈手巧。 ????如今吃蟹沒有那般講究，但是一個會吃蟹的人，依舊能把一隻螃蟹吃得無懈可擊，完美無缺。曾經見過有幾個閒人吃完蟹，要將破碎的蟹殼稱一稱，看誰的一份分量輕，就表示吃得幹凈。這種慢條斯理的吃蟹方式，暗合了中國的風雅。不過吃蟹卻也是最不符合飯局歡騰感的事情了。一群人吃吃喝喝，聊興甚歡的時候，一盤金黃的大閘蟹上來，此時定會出現冷場。但見每個人都捧著一隻螃蟹，仔細地吃，不放過任何一絲肉。冷場的時間短則十餘分鐘，多則半個小時，人人都不會感覺到冷場的尷尬，因為人人都在享受吃蟹的快感。因此得出結論：要想吃得熱鬧，不要輕易點清蒸大閘蟹，要上的話，也要放在最後。 ????總之，解蟹之道的宗旨是：“光明在前”，更多的人喜歡先吃蟹腳，再吃蟹螯，最後再吃蟹殼裏麵包裹的蟹黃和肉。這種吃法時時叫人充滿希望，仿佛人生，儘管我們不知道明天會發生什么樣的事情，但是美好的日子總會降臨。 ????■吃蟹達人 ??? 聶衛平：從中午到晚上連吃13隻蟹 ????棋聖聶衛平嗜蟹，尤其是清水大閘蟹。他對記者說，自己最早吃清水大閘蟹是在1976年的蘇州，長在北方的他平時很少有機會能在北方吃到上好的湖蟹。第一次吃，就深深愛上吃蟹，自此一發不可收拾。 ????聶衛平回憶他印象最深的一次吃蟹紀錄是在香港。金庸先生曾拜聶衛平為師，學習圍棋。1992年9月，聶衛平來到香港，金庸請他來家中吃大閘蟹，那頓飯從中午一直吃到晚上，聶衛平一個人吃了13隻大閘蟹，看得旁邊的菲傭目瞪口呆，一時傳為美談。 ????聶衛平說自己更偏愛吃公蟹，因為公蟹的膏更加美味，而此時正是吃公蟹的好時辰。他有兩種食物最割舍不下，大閘蟹和刺身，這兩種食物不相伯仲，再有就是酒，有蟹無酒也不算圓滿。 ????“蟹齡”已有三十多年的聶衛平已經是一個不折不扣的吃蟹高手，他吃蟹，必要去蟹心，因為“此物太寒”，吃多了傷身；而且他吃蟹速度奇快，並且有條不紊，往往是別人一隻蟹還沒有吃完，他已經吃到第三隻了。 ????生性豪爽的聶衛平，每到陽澄湖大閘蟹上市的時候，經常要從陽澄湖專門買蟹回來，和朋友們共用，他說自己很享受這種美味與大家同享的樂趣。 　　■食客鬥蟹 ??? 吃蟹後把蟹殼拼成蟹形 ????●三馬，專欄作家 ????小時候不會吃螃蟹，常常亂嚼一氣，或是乾脆只吃了蟹黃，把腿扔掉。大人看了覺得可惜，於是就拿舅公做我的榜樣，說吃螃蟹要向舅公學。舅公吃蟹一定要喝上好的花雕酒，然後氣定神閒慢條斯理地把螃蟹慢慢剝開，這就是他厲害的地方，全憑一雙手，不依靠工具。吃螃蟹急是急不得的，也最好別多吃，多吃就是饕餮之徒，只圖一時痛快，其實根本無法體會螃蟹的鮮美。一隻足四兩的