干酪中风味化合物的形成及其影响因素flavor - 食品科学.pdfVIP

!! ##$ .! 《乳业科学与技术》 年第 期 （总第 期） !!!!!! 乳 品 综 述 ! ! !!!!!! 干酪中风味化合物的形成及其影响因素 马 玲，刘会平 （山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 ’8’9’ ） 摘 要：本文主要就干酪成熟过程中来源于乳糖代谢、蛋白质分解、脂肪酶解的风味化合物及影响风味 形成的多种因素作了概述。 关键词：干酪；风味；形成；影响 )*%!%+!, - ./(.’!.0(1%!2’.!’ 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： 345678 9:6:47;:= 5=? @: ABB:C 35C78D E= F@::D: ! :7/; :7, *,7)7/; =.. ?@%..6 .A ?@71/@1 / B/;7/11#7/; ?%/C7 D;#7@,6$,#6 E/7F1#G7$H （ I7;, .A ?%/C7 ’8’9’ JK LK 0%7/） -GD85CH I%1 A6F.# @.-).,/G A#.- 6@$.G1 A1#-1/$$7./ )#.$1.6HG7G / 67).6HG7G / $%1 1AA1@$ .A G.-1 A@$.#G ./ A6F.# 1F16.)-1/$ M1#1 -7/6H 7G@,GG1K I:J K78?DH @%11G1N A6F.#N 1F16.)-1/$N 1AA1@$ 干酪中的风味化合物包括原料乳中的风味化 干酪的质构，更重要的是乳酸是许多干酪中微生 合物及成熟过程中基质在酶和微生物作用下产生 物生长的重要底物，其进一步代谢也是影响干酪 的化合物。具有风味活性的物质多属有机物，包括 风味的主要因素。 酸、醇、酯、内酯、酮、酚、醚等，这些风味化合物的 干酪中由蛋白质降解转化而来的风味化合物 形成与生产干酪时使用的发酵剂有关。非挥发性 包括肽类、氨基酸以及氨基酸在转氨酶、脱羧酶等 风味化合物如肽、游离氨基酸与蛋白分解酶和肽 作用下进一步代谢生成酮、酸、醇、酚、醚、吲哚、胺 酶有关。干酪的风味是一种多组分风味体系。氨基 等。甲硫醇是切达干酪的重要风味化合物， 酸的含量和种类对干酪的风味也有很大的影响， +,-./$ 发现在0-1-21/$ 干酪中有刺激性苦味 强调了游离氨基酸及其降解产物与干酪风 的 异丁基乙酰胺，这种化合物对 !#$% 34 0-1-21/$ 味的关系。张富新等对羊奶干酪的研究发现，蛋氨 干酪的风味形成很重要。 酸和亮氨酸对羊奶干酪风味的形成有重要作用。 牛乳脂肪是干酪中的主要酯类，在酯酶的作 用下被降解为脂肪酸和甘油，脂肪酸进一步代谢 # 干酪中风味化合物的形成 形成游离脂肪酸、醇、内酯、酸、醇。霉菌成熟干酪 干酪中约含有原料乳’(左右的乳糖，绝大 中脂肪的降解较非霉菌成熟的干酪彻底，因为霉 菌在代谢的过程中产生脂酶。 干酪中，完全 部分乳糖随乳清排出，剩余乳糖经乳酸菌代谢生 5$67/ 成乳酸，这对不经过成熟的农家干酪风味形成很 依赖自由脂肪酸形成其独特的风味。游离脂肪