转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对糜状肉制品质构性能的 - 南京农业大学学报.pdfVIP

南京农业大学学报 　2003 , 26 (2) : 88～92 　 Journal of N anjin g A gricultural U niversity 转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对糜状肉制品质构性能的影响 程巧芬 , 徐幸莲 , 周光宏 (南京农业大学农业部农畜产品加工和质量控制重点开放实验室 , 江苏 南京 210095) 摘要 : 以猪肉为原料, 根据中心复合旋转试验设计原理 , 采用响应曲面法研究转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对肉制品质构性 能的影响。0 , 15 , 5 , 85 , 10 g ·kg - 1 的转谷氨酰胺酶分别与 0 , 5 , 20 , 35 , 40 g ·kg - 1 大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清 浓缩蛋白、卵清蛋白组成 4 个试验组 , 室温催化反应 2 h , 经 85 ℃30 min 蒸煮处理后冷却至 4 ℃, 进行质构和蒸煮损失 测定。结果显示 , 转谷氨酰胺酶可催化非肉蛋白和肉蛋白质之间的反应 , 可使终产品硬度提高 300 ～400 g , 弹性提高 0 15～0 3 , 凝聚性提高 0 15～0 2 。此外还可降低产品的蒸煮损失 7 5 %～10 % 。而不同的试验组中 , 酪蛋白处理组 降低蒸煮损失能力较强 , 大豆分离蛋白组在改善弹性和凝聚性上作用较强 , 而卵清蛋白组在提高产品硬度上存在优势。 关键词 : 转谷氨酰胺酶 ; 非肉蛋白 ; 质构分析 ; 蒸煮损失 ; 响应曲面法 中图分类号: TS2515 + 1 　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 1000 2030 (2003) 02 0088 05 Effect of transglutaminase and nonmeat proteins on texture of minced meat products CHEN G Qiaofen , XU Xinglian , ZHOU Guanghong ( Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control , Ministry of Agriculture , Nanjin g Agric Univ , Nanjin g 210095 , China) Abstract : Four groups and thirtysix treatments were designed to test the effects of transglutaminase ( TG) and nonmeat pro teins (NMP) on the texture characteristics and cooking loss of minced pork products. Soybean protein isolate ( SPI) , casein , whey protein concentrate (WPC) and egg white protein were used as NMP. Each group consisted of one NMP and 5 levels of TG from 0 to 10 g ·kg - 1 , while NMP content varied from 0 to 40 g ·kg - 1 . The samples were kept at ambient temperature for 2 h , c