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葡萄酿酒 SIN O- OVERSEAS GRAPE VINE WINE 赤霞珠、西拉、黑比诺在成熟期果皮 和果籽中单宁变化的研究 朱立红，曲健 译 （张裕葡萄酿酒股份有限公司葡萄酒分公司 264000） 摘要：用蛋白质沉淀试验检测出3种红色酿酒葡萄品种 （赤霞珠、西拉、黑比诺）的果皮和种子中的 单宁浓度。1998年，赤霞珠种子在转色前单宁浓度最高，转色后浆果的种子单宁浓度有所下降并且在采收 前四周内保持恒定。1999年，种子中单宁的下降速度变慢并且采收时的数值与1998年相近。这两年中赤 霞珠浆果果皮中单宁的变化很小，采收时每粒浆果中果皮和种子单宁的浓度几乎相同。西拉种子中的单宁 几乎是果皮中的3倍。在上述三个品种中，葡萄中的总单宁量与成品酒的单宁数量没有一定的关系。葡萄 中种子单宁浓度的差别取决于种子数量而不是每粒种子中的单宁数量。 关键词：单宁；原花青素；葡萄 葡萄种子与果皮中的浓缩单 和红葡萄酒中存在的个别单宁数 对红葡萄品种在浆果成长期果皮 宁是浆果中含量最多的一种酚类 量，而只需测定出浆果果皮和种 和种子中的全部单宁仍需进一步 物质。果皮单宁所含的表培儿茶 子中的单宁总量即可。对于葡萄 测定。Kenndy et al.用正相高压液 酸不是种子单宁的亚基成分，种 酒，估算出产生收敛性的单宁总 相色谱分析了赤霞珠在成熟期种 子单宁的特性是含有较多的末端 量就已经足够了。 子中单宁浓度的变化，硫解后又 结合的表儿茶素没食子酸酯。单 Romeyer et al.用高效液相色 用反相高压液相色谱进行了分析。 宁是酒精发酵期间从果皮和种子 谱研究了4个葡萄品种在成熟期 在最近一篇文章中描述了西拉浆 中浸提的，它是红葡萄酒收敛性 种子中的儿茶酸、表儿茶酸和原 果成熟期种子中多酚物质 （包括 的主要成分，依靠它们沉淀唾液 花青素二聚体水平的变化。近来， 单宁）的变化，但是这篇文章没 蛋白的能力可以使口腔产生涩的 De Freitas和Glories对两种白葡 有说明在这一时期果皮单宁是如 感觉。由于单宁对红葡萄酒收敛 萄品种 （白玉霓和赛美蓉）果皮 何变化的。 性起着至关重要的作用，所以近 和种子中原花青素成分的变化进 目前已有很多种方法测定总 年来已成为科学研究的重点。 行了研究。他们测定了组织中原 单宁含量，大多数方法都是以单 在聚合物群体中，由于存在 花青素的总量，除了B二聚体，还 宁从溶液中沉淀蛋白质的能力为 不同的长度和4种可能的亚基，单 有原花青素三聚体C1。原花青素 依据。其中最广泛使用的一个蛋 宁物质的化学结构千差万别，因 的最高水平出现在显色之前，到 白质沉淀的方法是由Hagerman 此分析起来比较困难。在葡萄单 转色时有所下降，成熟采收时又 和Butler发现的，这种方法是采 有进一步的下降，原花青素的浓 用一系列植物及其浸出物进行的， 宁中有15种亚基，虽然有C4-C8 5 度变化与以往研究相似。二聚体 并在实践中证明切实可行且重复 键连接，但仍至少有10种独特的 化学结构。不过在许多实际应用 和三聚体的原花青素仅是果皮和 性极高。这种方法的依据是从含 中，完全没有必要弄清楚在葡萄 种子中全部原花青素的一小部分， 有牛血清白蛋白（BSA）的溶液中 4 2 葡萄酿酒 SIN O- OVERSEAS GRAPE VINE WINE 却一直到分析时使用。 沉淀蛋白质，将生成的沉淀物再 Oakville地区，嫁接在110Richter 次溶解，然后利用与Fecl的反应 砧木上。黑比诺浆果是1998年采 1.3单宁分析 3 测出单宁含量。这一过程生成一 集，树龄6年，种植