鱼肉抗氧化能力及活性成分之探讨.PPT

* 魚肉及其水解產物抗氧化能力之探討 第十七組 B9732056 蔡育旻 (乙) B9732074 潘泓憲 (乙) B9732085 詹鈞宇 (乙) 指導教授：駱錫能 老師 2011/05/24 * * 大綱 前言 旗魚與吳郭魚簡介 組胺酸相關化合物介紹 魚肉游離胺基酸、胜肽組成及抗氧化效果 結論 * * 前言 氧化在生物體中是不可避免的過程，而氧化過程中產生的自由基會導致疾病的發生，如:癌症、類風濕性關節炎、動脈硬化症。(Halliwell et al., 1984) 大部分的生物體皆具有良好的酵素保護，如過氧化氫酶、超氧化歧化酶或是抗氧化成分如穀胱甘肽、抗壞血酸及維生素E 可避免自由基的危害。(Aruoma, 1998) * * 飲食中添加抗氧化物質，可幫助還原氧化物質，避免疾病的發生。(Wu, 2006) 魚類具有高量之肌肽（carnosine）和甲肌肽（anserine）等雙胜肽類物質，已知與 pH 緩衝功能、抗氧化、調節酵素活性、防止細胞老化和改善組織缺氧等生理功能有關。(Johnson et al, 1989) * * 旗魚 旗魚(Xiphias gladius，swordfish)屬於大洋洄游性魚類，廣布於世界各溫、熱帶海域，台灣周邊海域亦可發現它的蹤跡，尤其是以東部黑潮暖流經過的海域最多。 (曾等，2008) 傳統水產加工原料是以海洋魚業之魚貨物為主，而旗魚在國內加工上常用於冷凍加工品、罐頭、煉製品等。(蕭，2005) * * 吳郭魚 吳郭魚 (Orechromis nilotics, tilapia) 原產非洲，在分類上屬於慈鯛類之熱帶魚類，全世界共有百餘種，其中供養殖的約十五種，吳郭魚體型與鱸魚、鯛魚近似，屬於雜食性動物。(楊，1996) 吳郭魚隨著台灣養殖業之蓬勃發展，現已成為重要的加工原料，在國內常作為鮮銷或冷凍(整尾、魚片)外銷。(張，1996) * * 組胺酸相關化合物 肌肽(carnosine)俗稱肉精，與甲肌肽(anserine)，皆為天然雙胜肽物質，普遍存在脊髓動物骨骼肌及腦部組織中，在骨骼肌中以白肉含量最高。 (Chan et al.,1994) (蔡等，2004) Histidine (β-Alanyl-L-histidine) (β-Alanyl-L-1-methylhistidine) (imidazol) * (蔡等，2004) * 分析步驟 取不同組織之旗魚肉5克以20毫升7％TCA均質2分鐘。 ↓ 在 4℃下以 4000 × g 離心20分鐘。 ↓ 取上層液與100毫升TCA混合。 ↓ 取40毫升TCA萃取物， 加入相同體積乙醚去除TCA。 ↓ 在40℃下乾燥後，取乾燥粉末與蒸餾水混合成25毫升試液 進行抗氧化及胺基酸分析。 * 魚肉游離胺基酸、胜肽組成及抗氧化效果 * 87.5％ * 抑制亞麻油酸自氧化 * * 還原力試驗 * * 螯合金屬離子 * * 分析步驟 取吳郭魚肉250克以500克蒸餾水均質2分鐘，各添加3種商業酵素(Protease A、Protease N、Papain)1.25克在50℃下水解0、3、6、9個小時。 ↓ 在水解完後添加沸水反應10分鐘使酵素失活。 ↓ 將水解產物以7000 × g 離心10分鐘，取上層物進行抗氧化能力分析。 * * * 抑制亞麻油酸自氧化 * * DPPH自由基清除能力 * * 還原力試驗 * * * 1400 Da 900 Da 500 Da 200 Da * 結論 魚肉富含蛋白質，其抗氧化能力與其胺基酸組成有關。 魚肉胜肽抗氧化能力取決於組胺酸相關化合物(肌肽、甲肌肽)含量多寡。 * * 參考文獻 1、蕭泉源。2008。水產品品質安全管控。海大漁推：(38)1 – 32。 2、楊振華。1996。台灣常見魚貝類圖說（下）。台北市：台灣省政府農林廳漁業局出版。 3、張勝雄、蕭泉源、蔡土及、黃登福。1