大米制造葡萄糖的技术和工艺.pdfVIP

杭州食品科技 2008年第2期 总第89期 23 肉脯是选用新鲜的纯精肉切成薄片烘干而制成的一种肉类干制品。 2．1原料配方：猪精肉lOOkg、白糖13．5kg、特级酱油8．5kg、鸡蛋3kg、胡椒0．1kg、味 精0．5kg。 2．2 制作方法 2．2．1选料处理：选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、碎肉，切成小块洗去油腻， 装入肉膜，送人冷库速冻后用切片肉机，切成薄片。将调料混合溶解后，拌人肉片，搅拌均 匀，腌渍约l小时。 2．2．2 摊筛：用特制的筛筐，将肉片按规格要求平摊于筛上。 2．2．3 烘干：将筛筐送人蒸汽烘房，用65％的温度，经5—6小时烘成干坯，经自然冷 却后，出筛即成半成品。 2．2．4 烤熟：将半成品用空心烘灶，用 100—105％的高温烘至出油，呈棕红色。烘熟 后用压平机压平，再按规格切成一定形状，即为成品。 该制品具有色泽棕红，光泽美观，口味香甜，食而不腻等特点。 大米制造葡萄糖的技术和工艺 高玉臣 摘要：在论速了以大米为原料，采用一般水解和酶法水解工艺制取葡萄糖的难易性后，详细 地介绍了酶法制取葡萄糖的工艺流程和生产技术要点，并以不同粮食品种作原料成本对比，说明 了以大米为原料生产葡萄糖的经济性。 关键词：制糖 葡萄糖 大米 酶水解 工艺技术 1．前言 大米是我国主要粮食之一，它含淀粉70％一78％通过水解，即可制造葡萄糖。由于大 米中所含的淀粉颗粒小于玉米、红薯、术薯、小麦等，约2一lOl~m。仅大于燕麦，因淀粉粒的 大小是决定糊化速度的一个因素，颗粒大容易糊化，颗粒小则不易糊化，不利于淀粉的水解。 其次，大米中尚含有6％～9％的蛋白质，在水解淀粉的同时，催化剂无机酸也同时被其所消 耗。同时，在酸法水解条件下，蛋白质本身也被水解为氨基酸，遇葡萄糖的分解产物与一羟 甲基糖醛，可结合为呈色物质，这种葡萄糖如在临床上供使用会引起发冷现象会严重影响着 葡萄糖的质量。所以，在用大米制葡萄糖时，必须将蛋白质先行除去，才能保证制得的葡萄 24 杭州食品科技 2008年第2期 总第89期 糖质量。然而，大米中所含的蛋白质网组织紧密、分离困难。根据报道，可采用0．4％碱液 浸泡两次分离，但这个方法操作繁杂，需要很大的浸泡桶和沉淀槽，碱用量也大，蛋白质的分 离仍难达到要求。 随着生物工程的迅速发展，葡萄糖工业采用了酶法新工艺。酶法就是利用酶的专一性， 进行淀粉的液化和糖化。Or．一淀粉酶只对淀粉起液化催化作用，对蛋白质，纤维素，脂肪等 不起催化作用。利用酶的这一特性，可将大米用水浸泡磨细之后，加入仅一淀粉酶，将其中 所含淀粉催化水解为可溶于水的糊精、低聚糖和麦芽糖等液体物质。而其中的蛋白质、纤维 素等不参加反应，仍呈固体状态，则可被滤除，从而保证了制造葡萄糖的原料——液化液的 质量。其中蛋白质含量可减少到0．6％以下，由此进一步糖化，制得的葡萄糖符合食用或上 服葡萄糖的质量标准。 2．工艺流程及操作要点 2．1 工艺流程 大米 -+洗涤 -+浸泡 -+粉碎-+过筛 一调浆 液化 一杀酶一过滤 盂 手一糖化 一中和过滤 一第一次浓缩适丝 一脱色过滤一 阳离子交换一第二次浓缩一结晶一离心一干燥一包装一成品 2．2 生产操作要点 大米洗涤、浸泡。大米直接用水洗涤后浸泡1．5—2．5h。 粉碎。细度要求60—90目／2．54em。 调浆。粉乳相对密度1．133～1．135；加o【一粉酶100单位／g，按大米重量的0．2％加入 CaC1 ；再用石灰水调节Ph至6．2—6．4，预热至40～50C。 液化。在液化锅中加底水，预热至88—9012。开始慢慢加入上面调好的粉乳并继续加 热，边加料边搅拌，加料速度温度保持至88—9012为度。加完后，仍保持原温度继续反应 25rain。此时，米渣与液化应明显分离，碘色反应呈红色，DE值为15％一20％。 杀酶。罐压0．15MPa，升温到IO0~C以上，10min即可。 过滤。滤液中要求没有米渣漏人。由此而得的