论连锁餐饮企业菜肴标准化运作体系的架构.pdfVIP

企业管理 SCIENCE＆TECHNOLOGY ．一201 2 NO．03皿圆 论连锁餐饮企业菜肴标准化运作体系的架构 王磊 (扬州生活科技学校 江苏扬州 225000) 摘 要：由T2ol O年餐饮企业原料成本 人工成本不断上涨，且由于市场竞争激烈，餐饮企业无法通过提侨方式来抵消成本上涨压力，餐 饮行业利润出现了大幅下降。针对目前的现状，更加迫切的要求连锁餐饮企业通过加强内部精细化的管理来控制成本，提高餐饮净利润， 而通过菜肴标准化的运作有助于餐饮企业有效地控制运作成本，进行长效管理。 关键词：标准化 僵化 固化 优化 中图分类号：C93 文献标识码：A 文章编号：1 672--3791(2o12)0I(c)-OI 79—02 20I 1年中国餐饮产业发展大会发布分 1公司全体员工思想共识 领导层的强势作风与紧盯不懈。菜肴 析报告称，去年度中国连锁餐饮百强企业 1．1背景 标准化在推进过程中要做到事前沟通，事 营业额近1 396亿元人民币，比上年增长近 菜肴生产由感觉性、随意性转变为数 中观察，事后修正。遇到障碍或阻力，立刻 12％。 据化、流程化。 解决或调整。 报告指出，中国餐饮企业在资源整合 1．2共识的定义 1．6推进菜肴标准化为什么失败 的市场竞争环境下，企业差距逐渐拉大，百 公司各层员工所寻求的共同认识、价 沦于空洞的口号，公司全体员工缺乏 强餐饮企业的市场集中度进一步提高，营 值、理想、想法。 共识，也没有危机感，没有奖励也没有惩 业额超过l 0亿元的餐饮企业数量不断增 t．3实现菜肴标准化的条件 罚，忘了改造员工的思想，对推进菜肴标准 加，已从2009年26家增加到2010年的36家， 要实现菜肴标准化，必须变革之前菜 化没有凸出重点，也不加强力度贯彻，缺少 其中前10强餐饮企业营业额达到667．22亿 肴传统生产操作的随意性。而要实现变革 反馈机制，未能坚持，很快就恢复原状。 元人民币，占2010年百强餐饮企业总营业 的前提就是要实现全体员工的思想达成共 额的47．8％。 识，要让全体员工都要感觉到实现菜肴标 2 建立良好晋升渠道 报告还显示，由于2010年餐饮企业原料 准化生产的必要性。此外，变革可能由下而 餐饮企业员工流动性很大，特别是厨 成本、人工成本不断上涨，且由于市场竞争 上，但最好由上而下。因为，所有的员工，特 房人员。因此，如果公司能提供稳定的工作 激烈，餐饮企业无法通过提价方式来抵消 别是公司的基层员工都是看领导层的工作 环境和持续的晋升渠道，这将成为员工安 成本上涨压力，餐饮行业利润出现了大幅 作风、态度、决心。 心工作的保障，同时也为持续推进菜肴标 下降。针对目前的现状，更加迫切的要求连 1．4实现菜肴标准化的痛苦 准化奠定良好的基础，所以笔者建议餐饮 锁餐饮企业通过加强内部精细化的管理来 进行菜肴标准化生产势必会冲击那些 企业根据自身实际情况建立厨房各岗位定 控制成本，提高餐饮净利润，而通过菜肴标 不愿意改变现状的员工，所以肯定会有人 期晋升考试制度，制订岗位职责、岗位晋升 准化的运作有助于餐饮企业有效地控制运 反对或不支持，肯定将发生内部冲突与摩 考试理论知识、岗位晋升考试实践技能。如 作成本，进行长效管理。下面笔者就连锁餐 擦，肯定要放弃一些短期利益，肯定会让所 切配主管晋升考试的内容包括：岗位职责、 饮企业菜肴标准化运作体系的架构提出一 有的人难受一阵子。