第五章 食用香味料.ppt

第五章 食用香味料 香料是能被嗅觉闻出气味或被味觉尝出香味的、用来配制香精或直接给产品加香的物质。 香精是由多种香料(有时含有一定量的溶剂和其它添加剂)调配出来的、具有一定香型的、宣接用于产品加香的混合物。 人类使用香料的历史可以追溯到5000年以前，最早使用的是天然香料，中国、印度、埃及、希腊等文明古国是最早使用香料的国家。 中国不但使用香料的历史悠久，也是进行香料贸易最早的国家之一。中国古代香料贸易主要通过海上，与陆上贸易丝绸之路相对应，构成了泉州海上贸易香料之路。樟脑、麝香、乳香等香料由海上输入日本、埃及和欧洲。 早期使用的香料都是未加工过的动植物发香部分。大约在8－10世纪，人们已经知道用蒸馏法分离香料。在13世纪，人们第一次从精油中分离出萜烯类化合物。到19世纪，随着有机化学的发展，出现了合成香料。 随着天然香料和合成香料品种的日益增加及调香技艺的提高，香精得到了快速发展。时至今日，人们在加香产品中使用的大都是香精，直接使用香料的已经非常少了。 一、食用香料的特性和分类 为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，习惯简称食用香料。 除了直接用于食品的香料外，其他某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。 (一)食用香料的特殊性 (1)食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。因为人类对食品具有本能的警惕性，对未经验过的全新的香气或风味常常拒绝食用。而口用香料则可以具有独特的幻想型香气，并为人们接受。 (2)食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或很酸涩的香料不能用于食品。而其他香料一般不用考虑味感的影响。 (3)人类对食用香料的感觉比日用香料灵敏得多。这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。 (4)食用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系。例如在使用水果类食品香料时，若不具备接近于天然水果的颜色，就连香气也容易引起人们认为是其他物质的错觉，使其效果大为降低。 (二)食用香料的分类 1．按香料组成分类 按香料组成分类可以分成两大类。 第一类为单体香料，是指薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香料。 从没有经过人为调和的角度看，人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接作香料使用，通常主要用途是作为调合香料的原料。 第二类为调合香料。 这是由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经过巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料。 2．按香料形态分类 (1)水溶性香料 也叫水质香精。是将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40％～60％的乙醇(或丙二醇等其它水溶性溶剂)中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成。其特征主要是在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，但对热敏感。 (2)油溶性香料 也叫油质香精。是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基进行稀释而成。特征是香味浓度高，留香性好，具有香感强硬的体香香韵。它在水中难分散，耐热性好。 (3)乳化香料(O/W型) 是将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质。其特征是香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但历时安定性较差，应防止腐败变质。 (4)粉末香料 有两种制备方法。一种是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在担体面上制成。另一种是先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末。两种产品均方便于使用，历时安定性强，但易吸湿结块，要防止腐败变质。经喷雾干燥法制成的产品，由于香料被赋形剂包围覆盖，故其香料的稳定性、分散性较好些。 3．按香料香型分类 按香料香型分类通常可分为： 柑桔型香料(如甜橙、柠檬、桔子香料等)、 果香型香料(如苹果、香蕉、菠萝、草莓香料等)、 薄荷型香料(如薄荷、留兰香香料等)、 豆香型香料(如香荚兰、咖啡、可可香料等)、 辛香型香料(如肉豆蔻、肉桂香料等)、 奶香型香料(如牛奶、白脱、乳酪香料)、 肉类型香料(如牛肉、鸡、鱼类香料)、 坚果型香料(如杏仁、花生等) 酒类型、蔬菜型香料等。 必要时还可以详细分类。 4．按香料构成分类 按香料构成分类是为了与食品卫生法取得一致的一种分类法，分为天然香料和合成香料两大类。 天然香料包括精油、含油树脂、香料提取物、回收香料、加热香料、发酵香料以及由天然物调配而成的调合香料。 合成香料是指与天然成分化学结构相同的合成物质(天然等同物)，以及天然等同物以外的有香气的物质，如乙基麦芽酚、乙基香兰素、C16醛等。 二、食用香料的原料 (一)动物性香料 动物性香料品种很少，都是从稀少动物身上采取的香气物质。目前被利用的仅有4种。 麝香是