第十三章 蛋与蛋制品的卫生检验.ppt

第十三章 蛋与蛋制品的卫生检验 第一节 蛋的理化学性质及贮存卫生 一、蛋的形态结构 蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白（占蛋总重60%）、系带、蛋黄（26%～33%)\ 二、蛋的组成成分及营养价值 (一)蛋的化学组成 水分 蛋白质 脂肪 维生素 酶 色素 碳水化合物 （二）蛋的理化性质 比重 1.74～2.13 粘度 氢离子浓度 pH6.0～7.7 对热的稳定性 蛋白在62～64℃、蛋黄在68～71.5 ℃时凝固。 冰点 鸡蛋白在-0.42～-0.45 ℃、蛋黄在-0.57～-0.59 ℃时凝固。 蛋黄和蛋白间的渗透作用 乳化性 蛋黄含较多的磷卵脂 发泡性 以蛋白质为主 三、蛋的贮存卫生 冷藏法 硅酸钠浸泡法 石灰水浸泡法 涂膜法 四、蛋在贮存时的变化 一、物理化学变化 1、重量变化 2、气室的变化 3、水分变化 4、蛋白的变化 浓厚蛋白层逐渐变稀 5、系带的变化 6、蛋黄的变化 卵黄蛋白和高磷脂蛋白的含量减少，低磷脂蛋白的含量增加 7、无机物成分的变化 蛋黄中的铁向蛋白转移，蛋白中的镁向蛋黄转移，蛋中的co2通过气孔向外排出。 二、生理生化变化 1、血圈蛋 蛋黄周围有小的血圈 2、血筋蛋 蛋黄周围呈现网状血丝 3、血环蛋 蛋黄上呈现大血环，并有少量血丝 4、热伤蛋 胚盘未受精，而受热膨大。 三、机械损伤 1、由于挤压、碰撞等原因造成蛋壳甚至蛋黄的破裂 2、由于长期不翻动而使蛋黄上升形成的贴壳蛋 四、蛋的微生物污染 五、蛋的腐败 1、霉变 2、腐败 第二节 蛋的新鲜度检验与卫生评价 一、带壳检查方法 （一）外观检查 （二）照检法 （三）比重 平均为1.0845，每日减少0.0017～0.0018。 二、打蛋检查的方法 （一）蛋黄指数 蛋黄高度与蛋黄直径的比值 （二）哈夫单位 是以蛋的重量和蛋白的高度按回归关系计算出蛋白高度数据以衡量蛋品质的优劣。 第三节 蛋制品的卫生检验 一、蛋制品的加工卫生 （一）原料蛋的卫生要求 （二）对工厂、生产人员的卫生要求 （三）松花蛋与咸蛋的加工与卫生要求 1、防止沙门氏菌污染 2、控制氧化铅的使用或不用。3mg/kg （四）糟蛋的加工与卫生要求 （五）冰蛋、蛋粉、干蛋白的加工与卫生要求 1、避免沙门氏菌污染。蛋壳要清洗和消毒。 2、冰蛋作为食品原料使用时，须经高温加热处理。 3、蛋粉要隔绝空气包装，因为脂肪容易氧化。并避免受潮变质。 二、蛋制品的卫生检验 （一）松花蛋的卫生检验 外观检验 形态和颜色检验 气味和滋味检验 含水量检验（66-70%） 总碱度检验（5-10%） 重金属检验 细菌检验 二、咸蛋的卫生检验 1、新鲜蛋 蛋壳完整、蛋白纯白，灯光透视，蛋白透明，亮度清晰，气室高度变小，蛋黄色泽红黄，浓缩而变圆，且粘度增加，但不硬固；煮熟后有香味，蛋黄起油，呈红黄色，食时有沙感。 * *