几种国产硅胶对啤酒非生物稳定影响的研究.docVIP

　　几种国产硅胶对啤酒非生物稳定影响的研究 第一章 综述 1.1啤酒简介 啤酒是以麦芽和水为主要原料，大米或其它谷物作为辅助原料，经过糖化、煮沸、酵母发酵而成的低酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。啤酒的酒精含量较低，平衡性较好，营养极其丰富。啤酒中含有丰富的氨基酸、多种维生素及大量微量元素，对人体有很高的保健价值，受到广大消费者的普遍喜爱。1972 年世界第九次营养食品会议上正式将啤酒列为营养食品[1]。啤酒可以按照以下几种方式分类：按采用的啤酒酵母品种可分为上面发酵啤酒（采用上面的酵母进行发酵，发酵温度较高）和下面发酵啤酒（采用下面的酵母进行发酵，发酵温度较低）。按麦芽汁浓度可分为低浓度啤酒（原麦芽汁浓度 2.5~8deg;P、酒精含量 0.8~2.2%）、中浓度啤酒（原麦芽汁浓度 9~12deg;P，酒精含量 2.5~3.5%）及高浓度啤酒（原麦芽汁浓度 13~22deg;P，酒精含量 3.6~5.5%）。按生产方式可分为鲜啤酒（不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，存放时间一般为7 天）、纯生啤酒（采用物理方法无菌过滤，口感淡爽、稳定性好，保质期半年以上）和熟啤酒（经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，保质期三个月以上）。 1.2啤酒的非生物稳定性 啤酒稳定性从传统意义上主要分为生物稳定性和非生物稳定性。由微生物影响的啤酒稳定性为生物稳定性，这是由于啤酒生产过程中污染了杂菌，过滤除菌或杀菌又不彻底，或者储存期间污染了杂菌，从而导致啤酒酸败。成品啤酒中不可避免的会存在培养酵母和其他细菌，在啤酒的保存期内，若其中微生物数量较少（102~103个/ml），说明啤酒的生物稳定性好；若微生物含量达到 104~105个/ml 以上，啤酒会产生沉淀物，说明啤酒的生物稳定性差。提高啤酒的生物稳定性，延长啤酒的保质期，必须通过高温灭菌和无菌过滤等方式将啤酒中的微生物除去。啤酒长时间在较高温度下贮存，会有冷混浊物凝固析出，出现早期混浊或沉淀，即啤酒的非生物稳定性变化[2]。造成啤酒非生物稳定性变差的原因有很多，经过滤澄清透明的啤酒是一种成分复杂的胶体溶液，含有许多大分子物质，如糊精、蛋白质、beta;-葡聚糖、多酚等，这些直径大于 103mu;m 的大分子物质，随着贮存时间的延长，受外界氧气、温度、光线及振动等因素的作用，发生化合或凝聚等反应，破坏了胶体溶液的稳定性，从而产生混浊或沉淀。常见的非生物浑浊有淀粉质、戊聚糖、草酸盐的结晶等，研究发现，蛋白质-多酚混浊[3]是最常见的非生物混浊。啤酒的非生物稳定性较差是制约我国啤酒行业发展的重要问题[4]。有些啤酒灌装一段时间后便逐渐沉淀和混浊，随着贮存时间的延长，受外界因素的影响，混浊程度越来越严重，给厂家的声誉造成了坏的影响[5]，在经济上也蒙受重大损失。要消除啤酒发生的这种混浊沉淀的现象，提高啤酒的非生物稳定性，要在生产原料和酿造工艺方面[6]严格把关，更有效的方法是在啤酒生产过程中添加相应的啤酒稳定剂，如 PVPP、硅胶、单宁酸、木瓜酶和 VC 等[7~9]。本文主要就硅胶对啤酒非生物稳定性的影响方面进行探究。 . 第二章 硅胶的作用效果评价 硅胶主要是作为一种有效的非生物稳定剂应用于啤酒生产中，其作用主要是吸附啤酒中的敏感性蛋白质。故其吸附性能必然作为评价硅胶质量的一项指标。本章首先对硅胶的吸附专一性进行研究，然后分别采用不同的测定方法对啤酒的非生物稳定性进行预测，评价硅胶的吸附性能。同时从硅胶对啤酒泡持性、风味稳定性等方面的影响进行研究。 2.1 材料和方法 主要试剂：浓硫酸，单宁，钼酸钠，溴甲酚绿，甲基红，硼酸，盐酸，氢氧化钠，无水碳酸钠，甲基橙，硫酸铵，福尔马肼，六次甲基四胺等。以上试剂均为分析纯 AR，由国药化学试剂有限公司提供。硅胶，国外进口。啤酒，由青岛科技大学生物工程实验室及潍坊阳春啤酒有限公司提供。主要仪器：FOSS Kjeltec 2100 凯式定氮仪 瑞士 FOSS 公司。散射光浊度仪 上海析瑞仪器仪表有限公司单宁测定仪 德国 PFEUFFER 公司；恒温培养箱 上海一恒科学仪器有限公司泡持杯，分析天平，磁力搅拌仪，水浴锅，冰箱等。实验在青岛科技大学生物工程实验室和潍坊阳春啤酒有限公司生产现场进行。 .. 2.1.2 总氮的测定 取 1L 啤酒，除气，用分析天平准确称取 400mg 硅胶，溶解后添加到除尽气的啤酒中，过滤得到清亮酒液。用移液管准确量取 10ml 酒样于 250ml 干燥的消化管中，200℃蒸干。冷却后加入 3 片消化片（相当于 9 克 K2SO4和 1 克 CuSO4），再量取 10ml 浓硫酸和 3~5ml 双氧水加入到消化管中，静置反应 10min，进行消化。消化条件：150℃消化 10min，300℃消化 15min，420℃消化 60min。消化结束后进行蒸馏