食品微生物 微生物食物中毒.pptxVIP

微生物（细菌和真菌）引起的食物中毒的原因与防治 ;关键词： 微生物（细菌和真菌） 食物中毒 原因及防治;世界卫生组织在2001年指出的全球 食品安全存在五大问题 微生物性危害 化学性危害 天然毒素 滥用添加剂 转基因食品的安全性 ;致病因素;事件回顾;2004-2011甘肃省食物中毒统计;全国食物中毒 统计;主要内容;一、食物中毒的概念;2. 食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点： ⑴.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。 ⑵.病人都有大致相同的临床表现。 ⑶.发病和吃某种有毒食品有关。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。 ⑷.发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。 ; 3. 食物中毒分类 ⑴.细菌性食物中毒 指由于食入被病 原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引 起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。 ⑵.真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 ⑶.动物性食物中毒 指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。 ⑷.植物性食物中毒 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。 ⑸.化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。 ;二、细菌性的食物中毒;沙门氏菌;存活:生长最适温度为35～37℃,最适pH为7.2～7.4。在水中可活2～3周,在冰或人的粪便中可活12个月,在土壤中可过冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。 杀灭:在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min内可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。 ;食物中毒原因; 沙门氏食物中毒发生与食物中的带菌量、菌体毒力及人体自身的防御能力等因素有关。食入的活菌量越多，发生中毒的机会就越大。由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入的沙门氏菌出现的中毒的菌量亦不同。??病力越强的菌型越易致病。幼儿、体弱老人及其他病症患者是易感染人群，较少量或较弱致病力的菌型仍可引起食物中毒的发生。 ;沙门氏菌食物中毒预防措施除加强食品卫生监测外，应注意： （1） 防止沙门氏菌污染 加强家畜、家禽等宰前、后的卫生检验，容器及用具严防生肉和胃肠物污染，严禁食用和采用病死畜禽。严格执行生、熟食分开制度，并对食品加工、销售、及食品行业的从业人员定期进行健康检查，防止交叉感染。严禁家畜、家禽进入厨房和食品加工车间。 ;（2）控制食品中沙门氏菌的繁殖 沙门氏菌的最适繁殖温度为37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。因此，低温贮藏食品是预防食物中毒的一项措施。必须按照食品低温保藏的卫生要求储藏食品。 （3）彻底杀死沙门氏菌 对沙门氏污染的食品进行彻底的加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键。各种的肉类、蛋类食用前应煮沸10min，剩饭菜等必须充分加热后再食用。为彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌、消灭活毒素，畜肉类应蒸煮至肉深部中心呈灰白硬固的熟肉状态。如尚有残存的活菌，在适宜的条件下繁殖，仍可以引起食物中毒。 ;沙门氏菌中毒治疗;大肠埃希氏菌食物中毒;食物中毒原因及症状;病菌来源与预防措施;预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同： （1）预防第二次污染 防止动植物性食品被人类带菌者、带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。 （2）预防交叉污染 熟食品低温保藏，防止生熟食品交叉感染。 （3）控制食源性感染 在屠宰和加工加工动物时，避免粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃希氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁等。 ;金黄色葡萄球菌食物中毒;中毒原因及症状;病菌来源及预防措施;预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个方面。应从以下几方面采取措施： ;金黄色葡萄球菌感染处理 由于MRSA（耐甲氧西林金黄色葡萄球菌） 的存在，一般不使用青霉素。所以有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、庆大霉素、万古霉素或先锋霉素Ⅵ治疗。 ;副溶血性弧菌食物中毒;副溶血性弧菌是一种嗜盐菌。革兰氏阴性，不形成芽孢，单端生鞭毛、能运动的需氧或兼性厌氧菌。呈多样形态，表现为杆状、有时呈棒状、稍有弯曲的弧状、球状或球杆状等。在有盐的情况下生长，无盐情况不生长。副溶血性弧菌对酸敏感，在普通醋酸内5min即死亡。且不耐热，加热至55℃时10min、75℃时5min、90℃时1