植物油做饭可致癌中国专家支招：这样做就没毒.pdfVIP

植物油做飯可致癌？中國專家支招：這樣做就沒毒 昨天法製晚報 法製晚報訊(記者 唐李晗 吳 ) 據中國日報網援引英國《每日電訊報》報道， 科學家稱，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致包括癌症在內的多種疾 病。科學家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。研究發現， 普通植物油加熱做飯時會產生大量醛類化合物;而醛類化合物可能導致癌症、心 髒疾病以及癡呆等多種病症。 世界衛生組織此前也曾表示，食用紅肉和培根會增加患癌風險。吃什麼才 健康，《法製晚報》記者連線中國營養學會理事，中國科協聘科學傳播首席專家， 食品科學博士範誌紅，她告訴記者，豆油、葵花籽油、玉米油之類含大量亞油酸， 亞油酸不耐熱，不適合做冒油煙的炒菜，到冒油煙的溫度(近200 度甚至更高)必 然產生有毒分解物和氧化聚合物。 科學家：植物油烹飪致癌風險高 德蒙特福德大學的生物分析化學教授馬丁·格魯特維爾德(Martin Grootveld) 表示，英國一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚和薯條當中，所含有的致 癌醛類化合物的含量超出了世界衛生組織健康標準的100 到200 倍。相對而言， 如果改用黃油、橄欖油、豬油、或者椰子油，產生的醛類物質就大為減少;其中 尤以椰子油最為健康。 格魯特維爾德說：“幾十年來，官方一直警告我們，說黃油和豬油有多壞。 但是，我們發現，就煎炸、炒菜來說，黃油非常的好，豬油也一樣。人們一直說， 玉米油和葵花籽油當中的多不飽和物有多健康。但是你在炒鍋和烤爐裏麵大量使 用它們的時候，它們會經曆一係列複雜的化學反應，積累出一大批有毒的化學物 質。人們應該盡量避開富含多不飽和物的植物油 ，能少吃就少吃。” 牛津大學的神經科學教授約翰·斯坦通過研究發現，植物油能夠產生脂肪 酸，對人體的害處相當於氣候變化帶給地球的威脅。斯坦表示，植物油能產生Ω-6 脂肪酸，從而在大腦中取代Ω-3 脂肪酸，致使後者含量顯著降低，“吃太多玉米 油或者葵花籽油，大腦就吸收了太多Ω-6 ，從而趕走了Ω-3 。我相信缺乏Ω-3 可 能會帶來不少麻煩，比如心理健康或者難語症等問題。” 中國專家 植物油拒高溫烹飪 低溫使用無危害 中國營養學會理事、中國科協聘科學傳播首席專家、食品科學博士範誌紅 告訴《法製晚報》記者，英國專家所說的植物油大部分是大豆油，在中國，大家 普遍認為的植物油種類比較多，橄欖油也是植物油。 大豆油中含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，到冒油煙的溫度(近200 度甚至更高)會 發生氧化聚合，分解出有毒物質，同時很多試驗也證明大豆油會促進膽固醇的氧 化。玉米油、葵花籽和大豆油脂肪酸比例比較像，和大豆油效果差不多。 部分植物油中的多不飽和脂肪酸容易氧化，生成過氧化酯質，這種物質能引起腦 血栓和心肌梗死等疾病，嚴重的甚至可能誘發癌症。“所以，富含多不飽和脂肪 酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用來進行高溫煎炸。因為在高溫條件下， 植物油容易氧化，不但會降低油脂的營養價值，同時還會產生很多有害物質。 範誌紅說，並不是說這些油就不適合吃，隻是不適合做冒油煙的炒菜。“如果溫 度低，加熱時間短一點，是沒有危害的。” 不要用豆油來炸油條、炸薯條 曾經有媒體報道，“油條哥”為保障食品質量，稱用一級大豆油炸油條，而不用地 溝油，“這實際上是好心辦了壞事。”範誌紅建議，炸油條可以用棕櫚油，同時棕 櫚油也可以炒菜，“進行高溫烹飪時，選擇豬油、牛油等動物油，或是富含飽和 脂肪酸的棕櫚油會更好，這類油熱穩定性好，高溫下產生的有害物質較少。豬油 黃油可以用，不過不能常用，要不然飽和脂肪太多。如果做肉菜，如果用大豆油 則不能加熱至出油煙，用花生油略好，橄欖油也可以。” 她表示，精煉的不是初榨橄欖油可以炒菜，而且非常適合炒菜，但注意不要加溫 到冒煙。有很重橄欖油味的橄欖油不能用來炒菜。 總的來說，就是棕櫚油和椰子油適合做煎炸、爆炒食物;花生油、稻米油、茶籽 油、精煉橄欖油、低芥酸菜籽油包括芥花油等適合做一般炒菜;豆油、玉米油、 葵花籽油可以做完全不冒油煙的清炒和燉煮菜;亞麻籽油、芝麻油和核桃油適合 做涼拌菜。黃油、豬油隻可偶爾用來增加美食風味。注意控製烹調油脂總量，每 天25 克! 提示，用蔥白判斷油溫，把一片蔥白放入油鍋，四周大量冒泡，但顏色不會馬上 變化，油煙還沒有冒出，這個溫度就可以嗆鍋炒菜了。 孕婦兒童避免食用“植物奶油”或“植物黃油” “還有一個特別重要的問題，消費者應該對市麵上出售的‘植物奶油’或‘植物黃油’ 特別注意。”範誌紅強調，“它們是大