烟熏技术在肉制品加工中的应用.pdfVIP

Noggq~!n 鹏 ? — 。≥ _ 票 -- 舔 霹 ‘ 簿嚼秘觏唾 将烟 烟熏是指肉制品用木材不完全燃烧 作为食品添加剂直接添加到产品内部。 时生成的挥发性物质进行熏制的过程。 添加量为肉制品质量的0．05％～0．1％。 肉制品烟熏的目的是使肉制品脱水，赋 这种方式主要偏重于烟熏风昧的形成， 予产品特殊的香味，改善肉的颜色，并 但不能促进烟熏颜色的形成。 可延长肉制品的保质期。 (2)浸渍法。产品表面利用烟熏液 一 、 木材的主要成分和化合物 浸渍．可以促进表面色泽及风味的形 熏肉所用的木材为硬木，如山毛 成。烟熏色泽的形成与烟熏液的稀释 榉、山胡桃木、苹果树、杜松、橡木、 度、浸渍时间、干燥过程等因素有关。 桦树、栎树、山核桃木等。木材的主要 在浸渍产品过程中要注意根据浸泡产品 成分是纤维素、半纤维素和木质素，其 的频率与浸泡量，以及时补充烟熏液的 比例为2：1：1。半纤维素所含酚类对 浓度。在浸泡前产品应经过干燥工艺处 肉的作用是非常重要的，它具有芳香 理，以利于产品表面颜色的均匀稳定。 味．可赋予肉制品特殊的气味。不同木 烟熏液浸渍的比例 (烟熏液：水l为 材在生烟时对制品产生不同的芳香味。 1：1～2：1。 、 窘 烟熏材料应选用树脂少、烟昧好的材 (3)肠衣着色法。利用烟熏液对 一 料。树脂含量高的木材，如松木、榆 肠衣或包装膜进行着色．产品紧贴着 木、桃杏木等因燃烧时产生大量黑烟． 被着色肠衣的一面。当产品在煮制过 使肉制品表面发黑，并含有不良气味。 程中，烟熏色泽被自动吸附在产品表 柿子树、桑树等树脂含量虽不高，但会 面，产品也具有烟熏风味。目前国内 产生异味．也不适宜作烟熏材料。稻壳 用来烟熏的肠衣主要有玻璃纸、胶原 和玉米秆也是很好的烟熏材料。在烟熏 肠衣、纤维肠衣、盐渍天然肠衣和可 材料中加入樟树枝、油茶壳、板栗壳、 烟熏塑料肠衣。 陈皮、竹枝、桂皮等独特风味的材料， (4)喷淋或喷雾法。其原理主要是 可赋予产品特有的烟熏风味。 通过动力系统将在储液槽中的液体烟熏 二、发烟方法 剂均匀喷洒到产品表面，进行循环使液 1．土炉烟熏法 一 体烟熏剂牢固结合在产品表面。烟熏液 传统的土炉烟熏法由炉室、散热排 被雾化后送入烟熏炉，并在炉内停留一 气管道、烟炉 (烟熏车)组成。中小企 段时间，然后雾化、停留。根据产品着 业可设计建造。其原理是在烟炉中将木 色情况可以重复2～3次停留，时间不要 材燃烧所产生的熏烟直接通入烟熏室对 超过1O分钟。烟熏颜色的变化主要与 产品进行熏制。 烟熏液浓度、中间干燥时间、干燥温 其产品由于温度、烟熏的色泽、烟 度、炉内湿度，以及喷淋、喷雾停留时 熏的时间等影响因素难以控制，容易形 间等参数有关。