高压处理之灭菌效果及其对食品品质与贮藏安定性之影响大纲摘要.PDF

1 高壓處理之滅菌效果及其對食品品質與貯藏安定性之影響 2 李威德 2016/05/14 3 大綱 4 一、前言 5 二、有關高壓加工技術之相關性說明 6 三、高壓處理對滅菌效果、品質影響及貯藏安定性之案例探討 7 3-1高壓加工處理對花生起士的產量，品質和貯藏安定性之影響 8 3-2高壓加工處理對真空包裝火腿片和法蘭克福香腸之微生物影響 9 3-3高壓加工處理對傳統即時西班牙番茄冷湯滅菌及貯藏安定性之影響 10 四、結論 11 摘要 12 本研究探討高壓加工處理High Pressure Processing (HPP)對微生物滅菌效果、 13 品質影響及貯藏安定性之間關係。花生起士製作過程以 HPP 600 兆帕5 分鐘，再 14 用真空包裝後放置冷藏溫度（ 6 +/- 1℃），在45 天期間內比較HPP 與傳統方式之 15 差異，發現可以得到較高產能且品質及貯藏也較為安定 。微生物是威脅肉類產品 16 變質的重要的因素之一，使得肉類產品壽命變短，商業化生產火腿和法蘭克福香 17 腸，真空包裝後用 HPP ，在600 兆帕3 分鐘，儲存在4℃，為期7週，所有的樣品 18 都每週分析下列參數，總好氧計數 Total Aerobic Count （TAC ，含大腸菌群、大腸 19 桿菌、金黃色葡萄球菌、酵母、黴菌、沙門氏菌和 李斯特氏菌) ，這兩種肉類產品 20 在 HPP 與未高壓處理之間有顯著差異（P 0.005），這表明了HPP 方法有抑菌效果。 21 另外火腿和法蘭克福香腸使用真空包裝，在不加防腐劑 亞硝酸鹽( )亦有肉毒桿菌 22 汙染之風險，以HPP 827 兆帕，在40℃，10 分鐘，可使肉毒桿菌E型減少 5 23 log(N/No) ，代表HPP也可以讓厭氧菌有效性死滅 。Salmorejo是西班牙傳統的番 24 茄冷湯。因為 Salmorejo 未經熱加工，因此有食源性致病菌污染的風險。使用高 25 HHP 在 400 、500或 600 兆帕8 分鐘，並儲存在4℃下30 天，計數3種食源性 致病 26 菌 (大腸桿菌 、李斯特氏菌和沙門氏菌) 。結果在600 兆帕 8 分鐘處理過後在儲存 27 期間是3種致病菌未檢出。綜合上述得知，HPP可以有效滅菌，對其保存期限內其 28 品質不受影響。 29 30 Keywords :高壓加工處理、 HPP 、真空包裝、肉毒桿菌 31 32 33 1 1 參考文獻(粗體底線為主要文章) 2 林信堂 (1995)高壓處理對番石榴果汁品質之影響及其貯藏安定性之研究 .國立 3 中興大學食品科學研究所博士論文 .台中 ,台灣 . 4 Chang, Y.H., Shiau, S.Y., Chen, F.B., Lin, F.R. 2011. Effect of microbial 5 transglutaminase on the rheological and textural characteristics of black soybean 6 packed tofu coagulating with Agar. LWT – Food Science and Technology, 44: 7 pp. 1107-1112. 8 Chauhan, O. P., Kumar, S., Nagraj, R., Narasimhamurthy, R., Raju, P.S. 2015. 9 Effect of high pressure processing on yield, quality and storage. 10 International Journal of Food Science and Techno