面点制作示范和实习产品教学大纲.docVIP

长沙财经学校烹饪专业 （在校2年，校外实习1年） 《中式面点制作示范与实习产品》教学大纲 （总课时：200节 示范与实习160节） 教学目的和要求： 使学生在掌握食品雕刻的基本知识及熟练掌握雕刻的刀法、手法等一定基本 功基础上，加强学生的动手能力，提高其雕刻的熟悉程度和综合运用能力，学会常用具有代表性的25－30个左右食品雕刻品种的制作技术。 示范与实习产品内容： 第一篇 基本功训练 模块一 基本功训练：和面、搓条、下剂、擀皮（冷水面） 模块二 基本功训练：和面、搓条、下剂、擀皮（烫面） 模块三 基本功训练：和面、搓条、下剂、擀皮（温水面） [实训难点] （1）和面水温的掌握； （2）双手、单手棍擀皮的方法。 （3）搓条、下剂的方法。 [实训要求]使学生能熟练掌握冷水面、温水面、烫面的和面、搓条、下剂、擀皮的技法。 [实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。 第二篇 水调面团品种 模块一 蒸饺的示范与练习 （一）月牙饺的示范与练习 （二）秋叶饺的示范与练习 （三）冠顶饺的示范与练习 （四）四喜饺的示范与练习 （五）其它花色蒸饺的示范与练习 模块二 水饺的示范与练习 模块三 锅饺的示范与练习 [实训难点] （1）月牙饺的成形 （2）秋叶饺的成形； （3）锅饺的熟制。 [实训要求]使学生能熟练掌握掌握水调面团品种的制作技法，并能快速独立完成常见代表品种的制作。 [实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。 第三篇 发酵面团品种 模块一 刀切小馒头的示范与练习 模块二 云层馒头的示范与练习 模块三 姜葱鲜肉汤包的示范与练习 模块四 水晶盐菜包的示范与练习 模块五 奶黄包的示范与练习 模块六 豆沙包的示范与练习 模块七 生煎葱肉包的示范与练习 模块八 象形包子的示范与练习 （一）秋叶包示范与练习 （二）刺猬包的示范与练习 （三）寿桃包的示范与练习 模块九 花色卷子的示范与练习 （一）玫瑰马蹄卷的示范与练习 （二）五香盐花卷的示范与练习 （三）湖南银丝卷的示范与练习 模块十 荷叶夹的示范与练习 [实训难点] （1）汤包的成形； （2）发酵面团的发酵； （3）银丝卷的成形； （4）奶黄馅的制作； [实训要求]使学生能熟练掌握发酵面团的制作技法，并能独立完成常见品种的制作。 [实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。 第四篇 烧卖 模块一 糯米大烧卖的示范与练习 模块二 虾仁菊花烧卖的示范与练习 [实训难点] （1）糯米馅心的制作； （2）菊花烧卖皮的擀制； [实训要求]使学生能熟练掌握糯米烧卖馅心的制作，并能独立制作烧卖。 [实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。 第五篇 饼类 模块一 葱油家常饼的示范与练习 模块二 薄饼的示范与练习 模块三 薄煎饼（甜、咸）的示范与练习 模块四 蔬菜煎饼的示范与练习 [实训难点] （1）薄饼的擀制； （2）薄煎饼的面团调制。 [实训要求]要求学生掌握常见饼类的制作，并能独立完成。 [实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。 第六篇 油酥面团品种 模块一 玫瑰小酥油饼的示范与练习 模块二 鲜肉小酥油饼的示范与练习 模块三 海棠酥的示范与练习 模块四 荷花酥的示范与练习 [实训难点]（1）油酥面团的调制； （2）海棠酥、荷花酥的成形。 [实训要求]要求学生掌握油酥面团的调制和海棠酥、荷花酥的成形，能独立完成常见品种的制作。 [实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。 第七篇 米、杂粮面团品种 模块一 土豆饼的示范与练习 模块二 香糯小窝窝头的示范与练习 模块三 豆沙麻圆团的示范与练习 模块四 椰丝糯米糍的示范与练习 [实训难点]（1）土豆饼的炸制； （2）豆沙麻圆团的炸制； [实训要求]要求学生了解米以及杂粮面团品种的制作，并能熟练独立完成常见品种的制作。 [实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。 第八篇 面塑品种 模块一 水果的示范与练习 模块二 花卉的示范与练习 [实训难点] （1）阳雕造型的把握； （2）西瓜灯的镂空技巧。 [实训要求]要求学生熟练掌握浮雕的基本技法以及各种西瓜灯的雕刻技法。 [实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。 实训考核要求及标准 1.本课程为考试课，采用百分制，操作考核占50%，平时成绩占50%。 2.操作考核评分 [考核要求] （1）刀法细腻，层次分明； （2）形态逼真，栩栩如生； （3）布局合理，色彩谐调； （4）比例协调，成形大方； （5）考核品种：