浅谈刀工美化在中式烹调中的重要性.docVIP

浅谈刀工美化在中式烹调中的重要性 　　摘要：在中式烹调中，刀工美化技术非常重要，是专业厨师最基本的专业技能之一，而花刀工艺型更是关系到菜肴的视觉和味觉质量，影响着菜肴的口感和形体美。良好规范的花刀工艺型有利于中式烹调艺术化的发展。本文概述了中式烹调中花刀工艺型的种类，阐述了花刀工艺型的基本要领和注意事项，以期与同行交流。 　　关键词：中式烹调 刀工美化 剞刀法 花刀工艺型 　　中国素有“烹饪王国”之称，美味佳肴驰名中外。美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅依靠烹调技艺来实现，更要求精湛的刀工技术与之配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。而这些特色鲜明、千姿百态的菜肴是由不同的刀法加工而成的，这就是美化成形的刀法技术。这些刀法技术中有一种刀法叫做剞刀法，也叫做花刀工艺型，就是我们所说的刀工美化。 　　一、中式烹调中花刀工艺型的重要性 　　中式烹调中花刀工艺型的重要性主要表现在以下几个方面。首先，注重艺术造型，美化菜肴，烘托饮食气氛，增进食欲，使人们在品尝美味佳肴的同时得到一种美的享受。其次，一种普通的原料经过厨师们的刀工美化，可呈现出各种形状，整齐、均匀多姿的刀工成形可增加菜肴的花色品种，达到美观与实用有机结合的效果。尤其运用了剞刀法，在原料表面剞上各种刀纹，经加热后便会卷曲成各种美观的形状，使菜肴的形态丰富多彩，菜肴档次也会大大提高。在日常生活中，我们经常会经意或不经意间使用刀工美化技术。比如“油爆鱿鱼花”这道菜，其中的鱿鱼花像麦穗一样很漂亮，它就是用剞刀法加工而成的，也被称为麦穗形花刀。 　　二、中式烹调中剞刀法的种类及操作方法 　　所谓的剞刀法就是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动，将原料切或片出横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。通过这种刀法加工过的原料，经加热就会形成形象美观、形态逼真的形状。剞刀法按照刀运动的方向可分为直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等四种刀法。这四种刀法的持刀方法和扶料方法相同，只是运刀的方向和倾斜的角度不同。 　　1.直刀剞 　　操作方法是刀自上而下做垂直运动，运刀时不完全将原料断开，而是根据原料的成性规格剞到一定深度时停止。这种刀法适用于加工脆性原料（如黄瓜、冬笋、胡萝h、莴笋等）和质地较嫩的韧性原料（如腰子、鱿鱼等）。 　　2.直刀推剞 　　刀自右后方向左前方运动，直至原料达到加工要求深度为止。这种刀法适合加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、通脊、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、墨鱼等。 　　3.斜刀推剞 　　刀面与墩面不是垂直的，而是保持一定的倾斜角度，刀自右后方向左前方运动，直至刀进入深度到规定程度时停刀。斜刀推剞适合于加工各种韧性原料，如腰子、通脊、鱿鱼、鸡胗、鸭胗等。 　　4.斜刀拉奇0 　　与斜刀推剞类似，只是刀自左前方向右后方运动，直至刀进入深度到规定程度时停刀。斜刀拉剞适合于加工各种韧性原料，如腰子、通脊、净鱼肉等。 　　三、中式烹调中花刀工艺型的种类及适用原料 　　要想熟练掌握中式烹调中的刀工美化技术，了解花刀工艺型的种类尤为重要。花刀工艺型的种类很多，大约有20多种，一般来说，花刀工艺型可分为两大类，即小形花刀、整料剞花。 　　1.小形花刀 　　分为麦穗形，如麦穗形鱿鱼花；菊花形，如菊花青鱼；荔枝形，如荔枝形猪腰花；金鱼形，如金鱼形鱿鱼；梳子形，如梳子形墨鱼；锯齿形，如锯齿形腰子；麻花形，如麻花形里脊肉；风尾形，如风尾形黄瓜片；玉翅形，如玉翅形莴笋；花枝形（花枝片），如花枝形青鱼片；螺旋形，如螺旋形黄瓜；鱼鳃形，如鱼鳃腰片；灯笼形，如灯笼腰花；如意形，如如意形胡萝卜、莴笋等。 　　2.整料剞花 　　分为斜一字形，如干烧鳜鱼、红烧鲤鱼；柳叶形，如清蒸鳊鱼、汆鲫鱼；十字形和多十字形，如干烧鳜鱼、红烧鲢鱼；月牙形，如清蒸鱼、油浸鱼；牡丹形，如糖醋鲤鱼、糖醋黄鱼；松鼠形，如松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼；蓑衣形，如蓑衣黄瓜、油爆蓑衣腰子；渔网形，如渔网形豆腐干、渔网形鲍鱼等，这些花刀工艺型都是根据原料的性质和用途而定。 　　四、中式烹调中花刀工艺型的基本要领 　　中式烹调中花刀工艺型的基本要领一般包括以下几个方面。首先是改刀过程中要保持刀距、刀纹深浅都要均匀一致，力求做到形状整齐美观，这样才能保证所制作的菜肴入味均匀，生熟一致；其次是有的原料加工时，必须掌握好内外的区分，比如鱿鱼的花刀必须剞在内侧，否则加热后不会卷曲成像麦穗一样美丽的形状；再次剞花刀时要掌握好倾斜角度和旋转角度，刀面倾斜的角度和旋转的角度不同，形成的麦穗形状也不相同；第四是有的原料加工时不能去皮，刀距也不能过密，如菊花鱼的加工，否则鱼丝过细容易断；第五是要根据目标原料的性质和用途进行用刀，用刀时要注意轻重均衡、用力适宜、干净利落，这样才能保证菜肴纹路合理、美观整齐。 　　五、中式烹调中花刀工艺型的注意