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淀粉质食品抗老化探究进展摘要：老化是影响淀粉质食品品质的一大问题。阐述了淀粉质食品的老化机理和影响老化的因素及抗老化的方法。淀粉质食品的成分、贮藏每件、加工工艺等都可以影响老化速度。目前抗老化方法主要有控制贮藏条件、添加蛋白质、醇、乳化剂、多糖等。 关键词：淀粉质食品；抗老化；进展 中图分类号：X792　文献标识码：A　文章编号：1672-3198(2009)10-0272-01 淀粉质食物的品种繁多，风味各异，是人们日常生活中不可或缺的一类食品。如米饭、馒头及其它许多糕点、面点都是典型的淀粉质食品。然而，这些淀粉质食物制作成熟后，会随着时间的推移发生一系列的内在品质变化，比如米饭的变硬、馒头的干缩，面包由松软变硬脆等等。上述这些变化都是由于淀粉的老化现象所致。淀粉的老化是影响淀粉食品货架期的重要原因，对淀粉食品的抗老化研究具有非常重要的现实意义。 1　淀粉的老化机理 经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥，就会使淀粉分子间发生氢键再度结合。使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生离水作用。这时，淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。这种糊化后再回生结晶的淀粉称为老化淀粉(即β淀粉)。老化后的淀粉难以复水并变硬，难以消化吸收。简单地说，淀粉老化是糊化淀粉分子形成有规律排列的结晶化过程。 2　影响淀粉质食品老化的因素 2.1　食品成分对老化的影响 用来源或品种不同的淀粉制成的淀粉类食物，在贮藏过程中，老化的速度是不同的。因为在这些来源不同、品种不同的原料的淀粉组成成分中，支链淀粉和直链淀粉的比例是不同的，因而影响到不同淀粉类食物的老化速度。通常情况下，直链淀粉分子含量较高的食物容易发生老化。而支链淀粉含量较高的食物不太容易发生老化。原因在于支链淀粉的分子呈三维空间分布，形成复杂的网状结构。淀粉分子之间有一定的空间距离，不易形成氢键。妨碍了淀粉分子微晶束形成，阻止了α化淀粉向β化转变。所以选用支链淀粉含量较高的原料做成的淀粉类食物，对延缓食物中的淀粉发生老化是有益的。如果将淀粉分子降解。或是将淀粉糊精化，也可以在很大程度上减缓该类食物老化。 面粉食品在储藏过程中的老化速度与蛋白质的含量有关系。用蛋白质含量高的面粉制成的各式面点比用蛋白质含量低的面粉制成的各式面点，其老化速度明显减慢。 食物所含水分的多少对淀粉老化的速度也是有影响的。当淀粉类食物中的水分含量在30％～60％时，食物中的淀粉最容易发生老化；当淀粉类食物的水分含量在70％以上时，其老化现象就慢一些；当淀粉类食物的水分含量降至10％以下时，食物也不容易发生老化现象。 2.2　环境对老化的影响 以温度变化对米饭老化作用的影响为例，如果把温度控制在60℃以上贮存米饭。一般不大容易发生米饭老化的现象。但是如果把米饭放在温度2℃～4℃的环境下，米饭的老化速度就要快得多，基本上是米饭老化速度的最高峰。温度与大多数淀粉类食物发生老化关系的一般规律为：在略低于淀粉糊化温度(大约在40℃～60℃)以上和淀粉冻结温度以下(大约为－7℃左右)时，淀粉类食物一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类食物放置于上述二者温度之间，淀粉类食物的老化程度随着环境温度的不断下降而增加，老化速度也呈逐步加快的趋势。淀粉类食物发生老化作用的最适温度约在2℃～4℃之间。 2.3　加工工艺对老化的影响 某些加工工艺对淀粉食品的老化有一定的延缓作用。如食品原料经过膨化处理后，其老化速度明显低于相同条件下未经过膨化处理的淀粉食品。一方面是因为膨化食品中水分含量较少，另一方面可能是因为膨化处理使淀粉的分子结构发生了改变、降解。 3　抗老化方法 3.1　控制储存条件抗老化 将淀粉类食物的储存温度控制在60℃以上或－7℃以下，淀粉类食物不容易发生老化。另外，当淀粉类食物的水分含量在70％以上或在10％以下时。可有效延缓其老化。 3.2　酶制剂抗老化 在淀粉质食品生产中添加淀粉酶、脂肪酶等酶制剂能起到抗老化的作用。麦芽糖淀粉酶作用于面粉中淀粉部分，使其产生小分子量的糊精，防止淀粉面筋之间的相互作用而产生的老化。α－淀粉酶能将面粉中的损伤淀粉连续不断地水解成小分子糊精和可溶性淀粉，这些小分子糊精阻止了淀粉与面筋蛋白中的麦谷蛋白之间的相互作用，从而起到延缓淀粉老化的作用。 脂肪酶在面团内有双重作用，一是氧化面粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白；二是氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物，过氧化物可氧化蛋白质分子中的巯基，形成分子内或分子间二硫键。并能诱导蛋白质分子(主要是麦谷蛋白)聚合，使蛋白质分子变得更大，从而提高面团筋力，改善面筋蛋白的流变学特性，增加产品的柔软程度。 3.