餐厅运营管理手册纲要草稿.doc

餐厅运营管理制度 ——吉农道餐饮 员工餐厅就餐管理制度 餐厅防火制度 卫生管理制度 电气安全管理制度 操作间卫生安全制度 食品采购管理制度 食品粗加工卫生管理制度 餐厅人事管理、考勤制度 餐厅工作人员服务、技能培训制度 餐厅财务制度 菜品出品管理制度 餐厅应急预案制度 客户意见、建议反馈执行制度 员工就餐管理制度 “锄禾日当午，汗滴禾下土，谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”为了营造一个温馨舒适发扬中华传统美德的餐厅就餐氛围，希望大家共同遵守以下制度： 1、打餐时请自觉排队，有序进行打餐; 2、进入餐厅后请勿在餐厅内吸烟、随地吐痰； 3、就餐时请勿将剩菜随意扔在地面上，防止将他人滑倒摔伤； 4、打餐时请根据自身喜好按品、按量打餐，避免浪费，米饭不够可再加； 5、剩饭剩菜回收时请大家能分类放置餐盘。 以上5条希望大家共同遵守，让我们共建美好就餐环境！！！ 餐厅及操作间消防安全制度 餐厅人员集中流量大，为了加强管理，为确保餐厅和操作间的安全，特制定下列消防安全管理制度： 1、在开放期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全疏散标志要随时完好。 2、所有工作人员要参加消防知识培训，了解灭火器材的位置及性能。所有工作人员必须做到“四懂四会”：懂得本岗位火灾危险性，懂得预防火灾的措施,懂得扑救火灾的方法,懂得逃生自救方法;会报警,会使用消防器材,会扑救初起火灾,会组织引导人员疏散。 3、所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操作人员使用前必须熟悉操作程序，出现故障时及时处理。未经允许，严禁随意布置线路和安装大功率电器设备。 4、保障安全出口、疏散通道的畅通，对安全出口指示灯、应急照明灯要及时进行检修，确保运转正常。 5、不得擅自改、装设施、设备，以免引发火灾事故。 6、配备的消防设施和灭火器材，必须随时保持完好有效，不准随意的挪动和损坏，定期安排人员进行检查，如发现有异常情况应及时进行维护。 7、严禁在餐厅内和操作间存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。 8、严格执行天然气炉灶的管理规定，确保炉灶在完好状态下使用。 9、经常检查炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化等问题，要立即停用修理。如发觉室内有天然气气味，要立即关闭炉灶开关和角阀，切断气源，及时打开窗户，严禁在周围吸烟，点火或启动电器开关。检查漏点可用肥皂水，严禁使用明火试漏。 10、用完炉火应关好炉灶的开关、角阀，以免因胶管老化破裂、脱落或被老鼠咬破而使气体溢出，如发现有问题要及时的进行修复。 11、操作间工作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必须把炉火熄灭。 12、餐厅下班前，应对餐厅和操作间进行认真检查，确保天然气炉灶开关及电器设备的电源全部关掉。 三、餐厅卫生管理制度 餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量的垃圾和残羹剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，餐厅应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把要求纳入严格的卫生管理制度中去，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。 食品卫生 、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。 、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。 、各种干、鲜原料应按其性质不同有序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 、原料的去用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 、存放在冰箱内的食物或者半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应该分开存放。 、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 、熟食品、卤菜应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净的白布盖住，夏天放在冰箱里。 、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 、直接入口的食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。 调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或者调料器具内使用，并要保持洁净。 、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。 餐具卫生 餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响到员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。 （1）、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。 （2）、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 3、环境卫生 （1）、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。 （2