中式面点工艺教学大纲.doc

中式面点工艺教学大纲 添加时间：[2008-10-24] 点击数： 1327 ??????????????????????????? ???????? (72学时)?? 一、课程性质和任务??? 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授烹饪专业所必需的中式面点制作基础知识和基本理论，传授中式面点制作的基本方法，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 ?? 二、课程教学目标??? 本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作程序和操作技能，使学生具备运用所学知识解决实际问题的能力，达到中级面点师的理论水平。 ??? (一) 知识教学目标??? 1.了解面点制作的发展概况及其在饮食业中的重要作用。??? 2.掌握面点分类及各地风味特点。??? 3.掌握面点制作技艺从原料、面团调制到成型、成熟的基础知识。 ??? (二) 能力培养目标??? 1.熟练掌握面点操作的基本技能。??? 2.掌握各类面点的制作方法。 ??? (三) 思想教育目标??? 1.爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。??? 2.初步具备应用新技术、新方法解决实际问题的能力。??? 3.具有竞争意识和竞争能力。 ??? 三、教学内容和要求 ??? 基 础 模 块??? (一) 面点制作基础知识??? 1.面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用????? 了解我国面点制作的发展概况。????? 了解面点制作的地位和作用。??? 2.面点的分类及各地风味流派特点????? 了解面点的分类(按原料、成熟方法、形态、馅心、口味)。????? 掌握面点主要风味流派(广式、京式、苏式面点)的特点。 ???? (二) 面团调制技艺??? 1.面团的作用和分类????? 了解面团的作用。????? 掌握面团的分类(水调、膨松、油酥、其他类面团)。??? 2.主要面团的特性及形成原理????? 了解主要面团的特性。????? 理解主要面团的形成原理。??? 3.常用面团的调制方法????? 掌握水调类(冷水、热水、温水)面团的调制方法。????? 掌握膨松类(生物、化学、物理)面团的调制方法。????? 掌握油酥类(酵面、水面、水油面)面团的调制方法。 ???? (三) 制馅技艺??? 1.了解馅心原料的加工处理(干货加工、刀工、烹制)方法。??? 2.掌握馅心(荤馅、素馅、甜馅)制作技艺。 ???? (四) 各类成型技艺??? 1.掌握制皮上馅技艺。??? 2.掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。 ???? (五) 成熟技艺??? 1.理解成熟的意义和作用。??? 2.掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺。 ???? (六) 面点的组合与运用??? 1.理解面点的组合、运用及重要意义。??? 2.掌握宴席面点配置要领。 ?? 实 践 模 块 ???? (一) 和面基本技能训练??? 1.水调面团调制技能训练。??? 2.膨松面团调制技能训练。??? 3.油酥面团调制技能训练。??? 4.米粉面团调制技能训练。 ???? (二) 制皮技能训练??? 1.熟练掌握擀皮技能。??? 2.熟练掌握开酥技能。 ???? (三) 常用成型技能训练??? 熟练掌握包、捏、卷、擀、抻等技能。 ??? 选 用 模 块??? 面点装饰基本技能??? 1.了解选料要求。??? 2.掌握基本手法。??? 3.注意器皿与面点的协调搭配。?? 四、学时分配 (72学时) 模块类别 教 ?学? 内? 容 学 时 数 合计 讲授 实践 机动 面点制作基础知识 ?面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用 2 2 ? ? ?面点的分类及各地风味流派特点 2 2 ? ? 面团调制技艺 ?面坯的作用和分类 2 2 ? ? ?主要面坯的特性及形成原理 4 4 ? ? ?常用面坯的调制方法 6 6 ? ? 制馅技艺 ?馅心原料的加工处理方法 2 2 ? ? ?馅心制作技艺 6 6 ? ? 各类成型技艺 ?制皮上馅技艺?各种成型手法及其适用范围 12 6 6 ? 成熟技艺 ?成熟的意义和作用 2 2 ? ? ?各种成熟技艺 6 6 ? ? 面点的组合与运用 ?面点的组合与运用及重要意义?宴席面点的配置要领 4 4 ? ? 实践模块 和面基本技能训练 ?水调面坯 2 ? 2 ? ?膨松面坯 2 ? 2 ? ?油酥面坯 1 ? 1 ? ?米粉面坯 1 ? 1 ? 制皮技能训练 ?擀皮 2 ? 2 ? ?开酥 2 ? 2 ? 常用成型技能训练 ?包、捏、卷、擀、抻 4 ? 4 ? 选用模块