第九章、香料与香精.pptVIP

第九章、香料和香精 第一节、香料 一、香料的定义：一些物质具有一定的挥发性并能散发出芳香气味，这些芳香物质分子刺激了嗅觉神经而感到有香气，那些能够使人感到愉快的气味称为香味。具有香味的物质总称为有香物质或香物质。因此，能够散发出香气、并有实用性的香物质称为香料。 香料所具有的香气与香料物质的化学结构及其理化性质，如分子量、蒸气压（挥发性）、溶解性等有密切关系。它们的相对分子量一般在26-300，可溶于水、乙醇或其它有机溶剂。分子中含有各种不同的官能团，都是发香基团，产生不同的香气。 香料物质必须具备的条件 1.必须具有挥发性。 2.必须在水中、类脂中有一定的溶解度。 3.相对分子质量再6-300之间的有机化合物。 4.分子中具有某些发香基团或原子，这些原子是C、N、P、O、S、X等。 5.折光率大多在1.5左右。 6.拉曼红外光谱测定的香料化合物吸收波长大多数在1400-3500cm-1。 二、香料的分类 香料分为天然香料和单体合成香料。 天然香料包括动物性香料和植物性香料。 单体香料包括单离香料和合成香料。 天然香料是指从含香为物质的动植物某些生理器官（或组织）或分泌物中经加工处理而得到的含有发香成分的物质。麝香、灵猫香、海狸香；花、果、叶、根、茎等 合成香料一般包括两类，用现代仪器对天然香料它们进行分析，测定它们的结构，然后再根据结构进行合成。第二类为通过化学合成制备出自然界