中国著名面点及风味小吃(下).ppt

陕西名特小吃，也称裤带面。这段弯弯曲曲巧妙幽默的“biang”字组合，概括biang?biang面的产地特性，食者感受、制作工艺要领，原料、调料、做面人辛勤操作，秦人性格气质，心底宽长，有棱有角，大苦大乐的爽快精神，引出陕西人为之自豪的饮食文化。biang?biang面一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度厚时与硬币差不多，薄时却如同蝉翼。一根面条足够一顿饭，而对大饭量的关中人来说，一顿吃8两、1斤也是轻轻松松的。 泡泡油糕是烫面包入黄桂白糖馅经油炸而成，因起糕面有隆起的松泡而得名。 泡泡油糕是陕西三原县很有名气的传统小吃，其渊源可上溯至唐代的烧尾宴名点“见风消”。馅是用白糖、黄桂、玫瑰、桃仁、熟面拌成的;面是用开水、大油烫熟的面粉。西安饭庄和五一饭店的泡泡油糕，已上了“”的金榜。 特点色泽乳白、表皮膨松，软绵香甜、入口即化。 谢谢！ 4 3 晋式面点风味小吃 秦氏面点风味小吃 一般指我国山西晋中、晋北、晋南（俗称三晋）的城镇乡村所做制作的面点及风味小吃，它是我国北方风味的又一大流派 讲究浇头 讲究菜码 吃面必备醋 头脑、拨鱼儿、碗托、 栲栳栳、刀削面、猫耳朵、茶食、油面、揪片、油柿子、帽盒子、豌豆糕等 是山西太原特有的一种清真小吃，为汤状食品。 ? ? 据说，这“头脑”原是明末清初著名文人、医学家傅山先生发明的。傅山精通医术，尤善妇科。傅山母亲陈氏晚年多病，明亡后一代名医傅山隐居故里，侍养老母，他根据“医食同源”的道理，潜心研究发明了“八珍汤”，为老母滋补调养之用。这“八珍汤”是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。 傅山把这几味中药和几种食材互相搭配，经常食用，有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效，晨起食用效果更好他将此点传授给太原一家饭馆，以“清和元”挂牌。“八珍汤”则易名为“头脑”。每当傅山给体弱需补的人看病人时，便告诉他们去“吃清和元的头脑”。意指去吃清朝和元朝统治者的头脑。此品属滋补药膳，是在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，一块莲菜（也就是“莲藕”，莲菜是山西人对藕的叫法），一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。 拨鱼儿又称溜尖或剔尖儿，是将白面或绿豆面和好后放在盘、碗之中以专用工具剔入锅中的食物。拨鱼儿以其方便快捷、口感香滑，利于消化而受到广大百姓的青睐，是山西面食中极具代表性的一种，也是居民的主要午餐之一。 剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口 拨鱼儿先用鸡蛋清一个，加少许盐，适量水，把面和成软软的，(软得程 拨鱼儿度到如果倾斜，面就滑落的样子)面团放在小案板上，用筷子拨一小条到滚开水的锅里。这个是技术活儿了，筷子下去要稳、准、狠，这样飞奔出去的面两头尖，形似小鱼。拨鱼儿易熟，捞出来过冷水后，有很多种做法。例如拨鱼儿汤、炒拨鱼儿等等 五台山盛产荞麦，所制荞面碗托，观之晶莹光亮，粉白微青，质地精细，柔软，光滑，细嫩，清香利口，风味独特，为忻州地区特产。 1、荞面中加入盐、五香粉。 2、凉水和面，会感觉面团竟然由硬慢慢和软 3、然后再用凉水把面团慢慢稀释开，稀释到用筷子挑起后能形成不断线的液态面糊。 4、把面糊舀入碗中 5、放入蒸锅，隔水蒸30min。 6、晾凉，再放入冰箱冷藏片刻，即成。 栲栳栳是山西高寒地区(主要是大同、吕梁、忻州等地区)用莜面精工细作的一种面食小吃。莜面栲栳栳型如猫耳，色呈暗红，入口粗糙、有嚼头、有乡土风味，一般会沾特殊的酱料食用。蘸着酸辣汁品尝，口感筋道爽口。 山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削面的调料(俗称浇头或调和)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，都深受喜食面食者欢迎。 山西刀削面、北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。 山西刀削面中晋小二刀 削面还是极少数我国拥有完整文化和宗传的中国厨艺流派，尤其是关于刀削面的诗文、楹联独具神韵、心怀苍生、寓意天下，令人叹为观止。 一般指黄河中上游、我国西北部以陕西为代表，包括宁夏、甘肃、青海等地制作的面点及小吃 以面粉为主料 以牛羊肉为主 以油酥制品为主 具有地方特色 石子馍、乾州锅盔、羊肉泡馍、臊子面、泡泡油糕、胡麻饼、烩羊肉、窝窝面、羊杂碎、白水羊肉、黄桂柿子、饼搅面等 石子馍又称砂子馍、饽饽、干馍。历史非常悠久，具有明显的石器时代“石烹”遗风。 石子馍是用烧热的石子作为炊具烙烫而制成的馍。它油酥咸香，经久耐放，因此很受人们的喜