吃臭味——嘉兴人偏嗜臭蛋死雏.docVIP

吃臭味——嘉兴人偏嗜臭蛋死雏江浙人嗜臭如命的风俗，更出名的是浙江嘉兴的“臭蛋”。臭蛋就是孵不出小鸭的蛋，把臭蛋打开，将死雏鸭的细毛镊净后，清洗切煮来吃。这种臭蛋拿在手中摇晃，可以觉着死雏鸭在里面，还有一种臭蛋是没有受精的蛋，再孵也孵不出小鸭来，母鸭孵了十几二十天，蛋白、蛋黄混在一起，打开时浓汁淋漓、一片腥臭，在手中摇晃时，都不觉得有东西在里面；这种臭蛋就需要连壳入水煮熟了吃，也有人生吃这种臭蛋的。嘉兴人特嗜此味，还美其名为“喜蛋”或“鸭馄饨”哩! 嘉兴人吃臭蛋的历史很悠久，从文献记载来看，至少可以上溯到八九百年前的南宋。南宋诗人杨万里的诗说：“跳上岸头须记取，秀州城外鸭馄饨。”秀州即今日之嘉兴。 元人陶宗仪在《南村随笔》这本书上也说：“鸭馄饨，其名莫考所自，乃哺坊中烘卵出鸭，有半已成形、不能脱壳，混沌而死者。在他处为弃物，而秀州独以为方物。”这条资料也说明当时已有专门替人哺小鸭的哺坊了。 此后，关于鸭馄饨的记载，陆陆续续、不一而足，可见臭蛋一直有人吃、一直有人嗜臭蛋如命。如清初人朱彝尊《鸳湖棹歌百首》中有一首说：“鸭馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉；听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈。”注云：“方回题竹杖诗：跳上岸头须记取，秀州门外鸭馄饨。”鸳湖在浙江嘉兴县南三里，与鸯湖相连，合称“鸳鸯湖”，所咏正是嘉兴风俗。不过朱注说方回题竹杖诗云云，恐怕是朱彝尊记错了，那两句是南宋初年杨万里的诗，南宋末年诗人方回(字万里)虽然也有咏鸭馄饨之作，却是题作《听航船歌》：“南姚村打北姚村，鬼哭谁怜枉死魂；争似梢工留口吃，秀州城外鸭馄饨。”原注：“秀之南门至海盐古塘八十里，人人带刀仇劫，十二年间，私杀官诛，骸骨如丘。”所以方回说这些为报私仇而死之人，反不如船夫有口福吃鸭馄饨哩! 清朝乾隆年间的东墅老人谢墉，写了一本《食味杂咏》；谢墉是浙江绍兴府嘉善县人，谈故乡之食物，当然少不了喜蛋。他考证说古时候没有“蛋”字，只有“卵”字，今天大江南北都称鸟卵为“蛋”，不称“卵”，“蛋”应该是汉朝时人许慎《说文解字》一书中“毈”字的转音假借字。“毈”是不供孵小鸡小鸭、专供人吃的卵。谢墉在“喜蛋”诗下又注说：“……元(人)方回诗曰：秀州城外鸭馄饨，即今嘉兴人所名之喜蛋，乃鸭卵未孚(孵)而殒，已有雏鸭在中，俗名哺退蛋者也。市人镊去细毛，洗净烹煮，乃更香美……喜蛋中已成小雏者味更美，近雏而在内者俗名石榴子，极嫩，即蛋黄也。在外者曰砂盆底，较实，即蛋白也，味皆绝胜。”从名称之繁细、状味之褒辞，也可见嘉兴人视臭蛋为珍肴的情形。 嘉兴人爱吃臭鸭蛋实在太有名了，晚清人江介石《趣味集》中还有个带点“颜色”的笑话，题作《嘉兴人》：“下虱请上虱宴饮，上虱行至脐下，见肾倒挂，乃大惊而回。一日下虱复遇上虱，叙说前次奉请，何以见却?上虱曰：那日知兄府上为了人命，心绪欠安，故不好取扰。下虱闻之，沉思良久，乃言曰：是日高朋满座，燕饮良欢，那有此事?上虱曰：明明吊死了一个嘉兴人，在你门首，弟亲眼见之，兄如何讳言?下虱曰：那见得是嘉兴人?答曰：他身边现带着两个臭鸭蛋咧。” 1