【餐饮业即食食品环节表面卫生要求】.docVIP

《餐饮业即食食品环节表面卫生要求》 编制说明 （征求意见稿） 上海市食品药品监督所 2013年7月 《餐饮业即食食品环节表面卫生要求》 编制说明 　　一、任务来源与项目编号、参与协作单位、简要起草过程、主要起草人及其所承担的工作等 （一）任务来源与项目编号 为了进一步完善、提升餐饮服务食品安全监管的技术手段和能力水平，促使本市餐饮服务食品安全水平达到并领先于国际先进水平，2012年6月上海市食品药品监督所向上海市食品药品监督管理局提出修订上海市地方标准——《餐饮业即食食品环节表面卫生要求标准》（DB31/410-2008）的申请。 2012年7月，上海市食品药品监督管理局、上海市食品安全地方标准审评委员会同意该项目立项，并与上海市食品药品监督所签订了上海市食品安全地方标准制（修）订项目委托协议书任务，项目编号为SHDBX2012-001。 项目委托协议书中明确了修订该地方标准的工作方案，包括修订标准的目标意义、研究内容、方法和技术路线及进度安排，明确了标准起草工作组成员的工作内容、承担单位、负责人以及进度要求等。 上海市副食品质量监督检验站形成了标准草案，对标准草案进行了多次，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。 2013年。根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和卫生部《食品安全地方标准管理办法》参照卫生部《食品安全国家标准管理办法》及有关法规、规章，按食品安全标准的编写原则进行编写。以加强餐饮业环节表面卫生安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。 以科学技术和检测数据为依据，结合本市餐饮业实际情况，经过科学研究而制定。我国目前现有的标准所需检测时间较长、且需要实验室设备，给现场监管不便。因此，制订更加快速、有效、灵敏的餐饮业即食食品环节表面的检测方法和指标标准已经成了当务之急。 （）技术指标确立的原则和必要性本次地方标准的修订保留了原地方标准中感官指标、理化指标、微生物指标的指标要求、采样方法和检测方法等内容。 自2008年上海市地方标准《餐饮业即食食品环节表面卫生要求标准》（DB31/410-2008）发布实施至今，该标准为本市餐饮服务单位食品安全监管提供了科学依据和手段，成为食品安全监管部门对餐饮服务进行日常现场监管的重要手段，具有很强的科学性、实用性。因此，本次地方标准的修订保留了原标准中的内容。 本标准的格式按GB/T 1.1《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。项目 DB 31/410-2008 修订后的地方标准 范围 本标准规定了餐饮业中处于备用状态时的即食食品环节表面感官指标、理化指标、微生物指标、采样及检验方法。 本标准适用于对餐饮业中处于备用状态时的即食食品环节表面的卫生学评价。 本标准规定了餐饮服务中处于备用状态时的即食食品环节表面感官指标、理化指标、微生物指标、洁净度指标、采样及检验方法。 本标准适用于对餐饮服务中处于备用状态时的即食食品接触的环节表面的卫生学评价。 项目 DB 31/410-2008 修订后的地方标准 即食食品 无须经过清洗消毒或加热处理即可食用的食品。 食用前无须再经清洗、加热等加工处理的食品。 餐饮服务即食食品环节表面 环节表面：与食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手等的总称。 餐饮服务食品生产经营过程中与即食食品直接接触的各种介质表面，如餐饮具（包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等），工用具（包括盆、盘、勺、铲、储冰桶、啤酒扎壶等），操作台面、操作者手部等的总称。 备用状态 未修订 未修订 洁净度 无 以单位面积上含有的三磷酸腺苷量表示的清洁程度指标，单位为fmol/100cm2，即10-15mol/100cm2。 项目 DB 31/410-2008 修订后的地方标准 感官指标 处于备用状态的即食食品环节表面应无污物，无异物，无洗涤剂或消毒剂等异味。 处于备用状态的即食食品环节表面应无污物，无异物，无水渍，无破损，并且无异味。 理化指标保留原标准的内容，将原标准中理化的采样方法和检验方法附录A中。本编制说明中的理化指标与原标准编制说明的内容一致： 采用化学消毒的环节表面必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的环节表面游离性余氯和氨基（苯）磺酸钠的残留量应符合GB14934-94中表1的要求。 化学消毒的环节表面含有残留的药物，用含氯洗消剂消毒的环节表面游离性余氯和氨基（苯）磺酸钠的残留量应符合GB14934要求。 微生物指标保留原标准的内容，将原标准中微生物的采样方法和检验方法附录B中。本编制说明中的微生物指标与原标准编制说明的内容一致： 结果显示，两种检测方法（载片法、Petrifilm法）检测同一种指标无明显差异，不同