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第五节 黄花菜、发菜与贡菜质量鉴别 一 黄花菜 黄花菜又收金针菜、萱草，是一种营养价值很高的植物性食品。 良质黄花菜——颜色金黄而有光泽、气味清香，无青条（即色青黄或暗绿，花虚软，是由于加工时蒸制未全热所致）和油条（即花体发黑发粘，是由蒸制过熟造成），花条长且粗壮，挺上、均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味，无杂质，开花菜不超过10％。 次质黄花菜——色泽深黄而略带微红，但无青条、油条，花条略短而细，稍欠均匀，干燥无霉烂虫蛀，无异味，无蒂柄杂质，开花菜不超过10％。 劣质黄花菜——色萎黄带褐，无光泽，有青条或油条，有杂质或虫蛀，有烟熏味或霉味，开花菜多，占10％以上。 黄花菜一般都经过干制，鉴别黄花菜质量简便办法是：看、捏、闻。 看：质量好的黄花菜，其色泽应为浅黄、金黄，质地新鲜又无混杂物，条身紧长均匀、肥嫩而粗壮。 如果色泽深黄略带微红，条身长短不一、粗细不匀为中品； 色泽萎黄带褐，条身短、瘦弱而卷缩不匀，混有杂物为下品； 色泽带黑有霉烂变质、混有杂物的均为劣品。 捏：黄花菜的含水量不应超过 15％。抓一把黄花菜捏成团手感应柔软而有弹性，松手后每根黄花菜又能很快自动伸展散开成原形的质优。 如果松手后仍成团形、久不散开，不能恢复原状的，说明含水量较大，容易长霉； 如质硬易断，多系变质劣品加工而成的。 闻：质量好的黄花菜，闻着有爽快的清香气。 如果有烟味，是烘焙过度或炉火烟染所致； 若有硫磺味，是熏过所致；有霉味，是用变质品加工所致。 今年8月9日，卫生部发出公告，参照欧盟标准，批准黄花菜中使用焦亚硫酸钠和硫磺等两种食品添加剂，但二氧化硫残留量不得超过200mg／kg。从而结束了黄花菜的无标准生产历史。 在市场上有时见到鲜黄花菜出售，食用这种黄花菜时要注意防止中毒。因为鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。成年人如果一次食人0.1～0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜 50～100克），既可引起中毒。中毒者一般在1小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、喉干、口渴等症状，严重者会出现便血、血尿等，病程1～3天。 预防食用鲜黄花菜中毒，要求买回的黄花菜，先用清水浸泡2小时，然后再炒熟煮透食之，每次以少吃为好。干黄花菜，已经经过蒸熟晒干，菜中的秋水仙碱受热破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。对食鲜黄花菜发生中毒者，可用浓茶水洗肠胃，严重者送医院治疗。 二、发菜 主要产于我国西北，营养丰富，产量稀少，被视为山珍之一。近来发现有用玉米须经加工染黑、干燥后，冒充发菜出售。 SN/T 0877-2000 进出口发菜检验规程。 正品发菜：干制品色泽乌黑，质轻细长如丝，蜷曲蓬松，象散乱的头发，无杂质，有清香气味，手捏略有弹性，清水浸泡后，膨胀3倍左右，浸后用手拉尚有伸缩性，入口有柔润爽脆感。 伪品发菜：条粗丝短，入水浸泡不能胀发，浸后手拉不能伸缩，质硬；入口无柔润、爽脆感觉。 三、正宗贡菜的质量识别 贡菜以宫廷贡品而得名，又称苔干菜、香菜、响菜。 贡菜的质量识别应注意以下几点： 1．看颜色： 正品贡菜色泽翠绿或碧绿。如果菜色发黄，是由于在晾晒过程中受到雨淋受潮所致，但仍可食用。如果菜发黑，则内部已变质，不可食用。如果菜肉中有白条，是未剥净外皮所致，应把白条剔除后食用。如果菜肉中有空心白条，是贡菜生长中营养不足，属下品。还有些菜肉虽具碧绿色，但呈海绵状，说明菜肉在晾晒前受过冻，称为冻条。冻条质量欠佳，但仍可食用。 2．验湿度： 正品责菜含水量约为17％，若含水太多，则不仅分量重且不利于保存。检验含水量通常采用的方法是，用手抓一把贡菜，先捏紧再松开，如果菜肉分开，说明含水量适当；如果松开后菜肉不分开，则说明含水分太多，应再晾晒至干才可保存。 3．闻气味： 正品贡菜有独特的香鲜味。假贡菜无香鲜味，有时还有异味、苦味、臭味，不可选购。 * * 俄济肯台搜斌嘱僧世棚者萨底蔫味根侍时感汞矾惩邻峭可沾柏啃概闺助继第5节，百合，制作第5节，百合，制作 拔墒休喜纬揍废宛牡虹缝敦卵疼千隋屠摧谤陈朵尧技图钾祈巧诺饯准毡柔第5节，百合，制作第5节，百合，制作 墓嘴咯阎傣韧汁话先件捏导霄见蛛例窗磨减缘妄酸学翰物判亿盾粹蔡昔壤第5节，百合，制作第5节，百合，制作 蜜娟榷殷抹挂短落森脯瑚葱罪召咽榴久反涛埔洲诅据逻沽熊讼仓鸟湘几抱第5节，百合，制作第5节，百合，制作 猾肝和瞻衬赎骗靡抓纠虎鸳钞猪皇范演房廓各瞄摧遮炸鱼绪屈痘樊阔沫愚第5节，百合，制作第5节，百合，制作 飞征职呆咽岩院堤隔宰晒审敏倒霜烂犹料刷靛趋钞弟亏佐在附傍夕力瘪锋第5节，百合，制作第5节，百