大学化学第08章-食品化学基础-9-9.ppt

本章概要 8.1 人体的化学组成与代谢 8.1.1 人体的化学组成；8.1.2 糖、脂、蛋白质的代谢 8.2 营养物质分论 8.2.1 水；8.2.2 蛋白质与氨基酸；8.2.3 脂肪； 8.2.4 糖类； 8.2.5 维生素； 8.2.6 矿物质； 8.2.7 营养素之间的协同关系 8.3 常见食品的营养成分 8.3.1 科学的营养观；8.3.2 常见食品的营养成分； 8.3.3 营养不良与营养过剩 8.4 食品添加剂 8.4.1 食品添加剂的定义; 8.4.2 食品添加剂的分类; 8.4.3 常用食品添加剂；8.4.4 食品加工中的滥用化学品 8.4 食品添加剂 8.4.1 食品添加剂的定义; 8.4.2 食品添加剂的分类; 8.4.3 常用食品添加剂；8.4.4 食品加工中的滥用化学品 8.5 保健(食)品 8.5.1 保健食品的定义；8.5.2 保健食品的分类；8.5.3 保健食品的功能；8.5.4 保健食品的基料 8.6 健康与长寿 8.6.1 关于衰老的概念； 8.6.2 延缓衰老的化学物质； 8.6.3 营养与减肥 复习：第14章 预习：第15章 14.1; 14.8; 14.13; 14.18 8.1 人体的化学组成与代谢 8.1.1 人体的化学组成 8.1.1.1 组成人体的常量元素 99.95%和微量元素0.01 % 常量元素： 微量元素：铁、铜、锌、铷、锶、氟、硼、溴、碘、钡、锰、硒、铬、钼、砷、钴、钒等17种 8.1.1.2 组成人体的化合物（重量比） 图8.1 人的消化系统 8.1.1.3 人的消化系统 8.1.1.4 人体中与代谢有关的器官及其功能 口腔：接受实物、咀嚼（磨碎、分泌唾液、搅拌、唾液中的淀粉酶开始降解淀粉）、吞咽。 胃：膨胀能力很强的J型消化器官。胃每天分泌约2L分泌物，分泌物中含盐酸、胃蛋白酶等。酶和激素在酸性条件下被激活，蛋白质中的部分肽键被水解。 小肠：总长约5.5m，分十二指肠、空肠和回肠三部分。小肠是食物消化和吸收的主要场所，肠黏膜表面上拥有大量的微绒毛因而拥有很大的吸收面积（200~400m2），正常情况下有90%~95%的营养在小肠内被吸收。 胰脏：胰脏所分泌的消化液（含蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、核酸酶、多种无机盐等）通过胰脏管直接进入小肠。 肝与胆：肝区包括肝、胆囊和胆管。肝的主要消化功 能之一是分泌胆汁，然后储存在胆囊中。胆汁中含有 大量胆酸类盐，有助于对脂肪的溶解和吸收。 肝脏的功能还包括：贮存和释放葡萄糖，贮存维生素A、D、K、E和B12；对有害化合物的解毒、产生血浆蛋白；等。 大肠：大肠总长约1.5m，分盲肠、结肠和直肠三部分。食物在小肠中停留时间为30~90min，在大肠中的停留时间为1~7d。大肠的作用包括吸收水分和排便。 8.1.2 糖、脂、蛋白质的代谢 在日常生活中，人体除了需要足够的能量维持正常的生活和劳动外，还需不断补充糖、脂肪、蛋白质、无机盐、水和维生素等。为了生存，为了健康，就必须通过食物补充营养，不停地与外界进行物质交换，即新陈代谢或物质代谢。 8.1.2.1 糖代谢 8.1.2.2 脂代谢 8.1.2.3 蛋白质代谢 8.1.2.4 新陈代谢与ATP（三磷酸腺苷,Adenosine triphosphate） 新陈代谢中包含有多种化学反应，这些化学反应的进行不但需要酶的参与，而且需要消耗一定的能量。生物体中所贮存的能量糖和脂肪均不能被直接利用，新陈代谢所需要的能量是由ATP提供的。 三磷酸腺苷（ATP）是各种细胞内普遍存在的高能磷酸化合物。体内组织细胞一切生命活动所需能量的直接来源，被称为细胞内能量的“分子货币”，储存和传递化学能，蛋白质、脂肪、糖和核苷酸的合成都需它参与，可促使机体各种细胞的修复和再生，