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茶 道 〔明〕张 源 著 目 录 茶录引 1 采茶 1 造茶 1 辨茶 2 藏茶 2 火候 2 汤辨 3 汤用老嫩 3 泡法 3 投茶 4 饮茶 4 香 4 色 5 味 5 点染失真 5 井水不宜茶 6 贮水 6 茶具 6 茶盏 6 拭盏布 7 分茶盒 7 茶道 7 ● 茶 道 ● 茶录引 洞庭张樵海山人，志甘恬澹，性合幽栖，号称隐君子。其 隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲 泉煮茗，以自愉快。无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶 之指归不已。故所诸《茶录》，得茶中三味。余乞归十载，夙 有茶癖，得君百千言，可谓纤悉具备。其知者以为茶，不知者 亦以为茶。山人盍付之剞劂氏，即王濛、卢仝复起，不能易也。 吴江顾大典题。 采茶 采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以 谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者 为上，面皱者次之，团叶又次之，光面如筱叶者最下。彻 夜无云，浥露采者为上，日中采者次之。阴雨中不宜采。 产谷中者为上，竹者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又 次之。 造茶 新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一 斤半焙之，候锅极热，她茶急炒，火不可缓。待熟方退火， ─ 1 ─ ● 茶 道 ● 撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减焙干为度。中 有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神 味俱疲。 辨茶 茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。优劣 定乎始锅，清浊系乎末火。火烈香清，锅寒神倦。火猛生 焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生 则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者 最胜。 藏茶 造茶始干，先盛旧盒中，外以纸封口。过三日，俟其 性复，复以微火焙极干，待冷贮坛中。轻轻筑实，以箬衬 紧。将花笋箬及纸数重封扎坛口，上以火煨砖冷定压之， 置茶育中。切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。 火候 烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要 轻疾，轻声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔， 柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足 ─ 2 ─ ● 茶 道 ● 于中和，非茶家要旨也。 汤辨 汤有三大辨十五小辨。一日形辨，二日声辨，三日气 辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼 眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水气全消， 方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至 无声，方是纯熟； 如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕， 皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。 汤用老嫩 蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾 则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙 凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶， 不暇罗磨，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故日汤 须五沸，茶奏三奇。 泡法 探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出， 然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉， ─ 3 ─ ● 茶 道 ● 水胜则色清气寡