2018届高考生物大一轮复习 高考预测 生物技术实践 1.1 传统发酵技术的应用课件（选修1）.pptVIP

(3)将豆腐块堆积起来，有利于毛霉生长。　( ) 分析：将豆腐块堆积起来，会导致堆内温度升高，影 响毛霉生长。 (4)腐乳制作的发酵过程中起主要作用的微生物是乳酸 杆菌。　( ) 分析：腐乳制作的发酵过程中起主要作用的微生物是 毛霉。 × × 高考角度全练 角度1　腐乳制作原理 1.(2017·福州模拟)回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和______；其合成蛋白酶的场所是______。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制__________生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。 【解题指南】解答本题需要注意以下四点： (1)腐乳制作利用的微生物及其作用。 (2)毛霉的结构和生理特性。 (3)腐乳制作过程中营养物质的变化。 (4)腐乳制作中各种材料及其作用。 【解析】(1)豆腐发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，毛霉是真核生物，因此合成蛋白酶的场所是核糖体和内质网。 (2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微生物的生长繁殖。 (3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅具有防腐杀菌作用，还可以使腐乳具有独特的风味。 答案：(1)毛霉　小分子的肽　氨基酸　核糖体和内质网 (2)微生物　(3)风味(其他合理答案也可) 【延伸探究】 腐乳制作中，盐除上题(2)中提到的可以抑制杂菌外还有什么作用？ 提示：盐的作用还包括两点：①析出豆腐中的水分，有利于豆腐块成形；②形成腐乳的风味。 2.(2017·郑州模拟)腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳均为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。 现代化生产流程如下： (1)毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、__________和________等四大类基本营养物质。此外，还需要一定的温度、湿度等环境条件。 (2)民间制作腐乳时________(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落________(填“属于”或“不属于”)同一物种。 (3)流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了________。 (4)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行________。腐乳制作的后期要加入酒精和多种香辛料配制的卤汤，酒精的浓度要控制在12%，原因是________________ ____________________________________。 【解析】(1)毛霉在豆腐块上生长，豆腐块相当于毛霉的培养基，可以为毛霉的生长提供水、无机盐、碳源和氮源。 (2)民间制作腐乳利用了空气中的毛霉孢子，不需要灭菌。发酵菌种除毛霉外，还包括多种微生物，如青霉、酵母和曲霉等，因此豆腐块上的菌落不属于同一物种。 (3)扩大培养时使用的培养基为液体培养基，用平板划线法分离毛霉需要用固体平板培养基，因此需要在液体培养基中加入琼脂(凝固剂)。 (4)豆腐上长出毛霉后，要对豆腐进行加盐腌制。腐乳制作的后期要加卤汤装瓶，卤汤中酒既能抑制杂菌生长，又能影响酶的作用，因此酒精浓度要控制在12%左 右。若酒精浓度过高，则酶的活性受抑制，腐乳的成熟时间将会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 答案：(1)碳源　氮源　(2)不需要　不属于 (3)琼脂(凝固剂)　(4)加盐腌制　酒精浓度过高，则腐乳的成熟时间将会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 【加固训练】 (2017·太原模拟)腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。回答有关问题： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物与醋酸菌在结构上的主要区别是_____________________。 (2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，这与豆腐中含有丰富的________有关，参与发酵的酶主要有________。 (3)腐乳的制作过程中加盐腌制需要控制盐的用量，原因是____________________________。 【解析】(1)在腐乳的制作中，起主要作用的是毛霉， 毛霉为真核生物，醋酸菌为原核生物，毛霉与醋酸菌 在结构上的主要区别是毛霉有以核膜为界限的细胞核。 (2)豆腐中含有丰富的蛋白质和脂肪，腐乳制作主要是 利用了毛霉等真菌产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋 白质和脂肪水解为小分子的肽、氨基酸和