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专家掌勺-欢乐年夜餐吃出健康来.doc

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专家掌勺-欢乐年夜餐吃出健康来

专家掌勺:欢乐年夜餐吃出健康来再过几天,我们将迎来农历鸡年春节。在过年之际,把一份什么样的礼物送给始终陪伴、支持着我们的广大读者朋友,编辑们为之绞尽脑汁。这时有人倡议:注重健康是小康社会居民的必然要求,营养健康的饮食是生活质量的重要指标。在欢乐祥和的年节之时,更应该用平衡的营养来保证家人快乐的心情。于是有了本期特别策划―― 指导专家:中国农业大学食品学院副教授 范志红 上海第二军医大学长征医院营养科主任、副主任技师 童本德 除夕之夜,无论相隔多远,工作有多忙,人们总希望回到自己家中,吃一顿团团圆圆的年夜饭。这年夜饭也叫“合家欢”,是人们极为重视的家庭宴会,是中华民族源远流长的传统。在民间的习俗中,年夜饭必定极为丰富,通常是十个盘八个碗再加上各种美酒。什么鸡鸭鱼肉、山珍海味,一年中能见到的最好的菜肴都摆上了餐桌才表示热闹、富足。食物的品种也往往具有吉祥的含义,如鲜鱼寓意年年有余,火锅代表日子红红火火,丸子代表家人团团圆圆,饺子象征招财进宝,年糕嘛,当然是希望大家年年高升……这些年来,由于生活水平的改善,国内不少城市居民在年夜饭的方式和内容上均有了较大的改变,然而大多数地方的人们在过年时仍在固守这凝聚亲情、期盼富足的习俗。 从文化上来说,年夜饭是必不可少的年节活动,它是中国人家庭凝聚力的体现,寓含着中华民族期盼富足、珍惜团圆的心理,也是民族凝聚力的一部分。然而,在生活日益富裕、饮食日益丰富、健康日益得到关注的今天,年夜饭乃至整个年节期间的饮食健康问题便渐渐凸现出来,人们期待不失热闹美味却更具科学理性的节日餐饮。 传统年夜饭之8宗罪 如果对年夜饭的餐桌进行一番分析,不难总结出其中食物构成的基本规律,或者说是传统年夜饭之8宗罪: 荤食过多,素食较少通常的比例是七八个荤菜配两三个素菜。特别是在一些北方地区,按照传统,蔬菜难得登上年夜饭的席面。这种情况造成的结果是膳食纤维严重不足,而脂肪、蛋白质则严重超标。 煎炸烹炒,油脂过剩过年期间煎炸食品的比例较高,菜肴烹调时放的油也比平日多。北方传统上要在春节期间吃煎炸面食作为零食,南方也经常做些炸年糕、炸鱼、炸丸子、炸鸡之类的食品。不论是红烧还是软炸,脆皮还是干煸,水煮鱼还是香酥鸡,菜肴的烹调中总要加放大量油脂,肉类煲成的汤和火锅当中也总是浮着一层油。结果自然是食物能量过高,几乎不可避免地造成高脂肪、高热量摄入的结局。 口味浓重,盐分过多 年节期间,掌厨人总是使出浑身解数,力图在口味上拔得头筹,吸引家人和食客,因此不会吝惜使用各种调味品,使菜肴味道浓重。酱油和盐的分量自不必说,没有味精鸡精便没有爱不释口的鲜美,没有辣椒花椒便很难有痛快淋漓的味感。然而,这就同时意味着菜肴的钠含量过高,对控制血压极为不利;刺激性过强,对控制心血管疾病也不适宜;对肾病患者,过多的盐会加重病情。 菜肴过多,主食不淡 年夜饭几乎不吃普通的米饭、馒头、白粥一类主食,以菜肴和酒类为主,配以一些“花色主食”。所谓花色,无非就是在粮食当中放进油、糖和盐一类成分而已。炒饭也好,八宝饭也好,麻团也好,饺子也好,炸春卷也好,概莫能外。如此,一日当中得到的盐分、油脂的数量,便比平时吃饭的时候要多得多了。 品种偏颇,粗粮不足 节日主食多以精细食物为主,虽然花样百出,做成饭、粥、糕、饼、米粉、面条、饺子和各种点心小食,细究原料无非是精白米、糯米、精白面这么老三样,这些细粮往往在加工过程中流失了很多维生素B。至于各种粗粮,薯类、豆类等,则很少有机会登上年夜饭的餐桌。 暴饮暴食,肠胃超负 年节总是最热闹的时候,游子归来,几代团聚,难免会你夹一筷,我添一勺,再加上菜肴丰盛,味道香美,想要控制到八成饱都难。蛋白质和脂肪的消化速度较慢,连接吃上几餐之后,难免会让肠胃超负荷运转。 饮料多甜,零食高脂 节日餐桌饮料多为甜饮料,如可乐等充气饮料,清爽果味饮料,或者其他甜味饮料,茶水之类无热量健康饮料反而渐渐被人们排斥在年夜餐桌之外。零食则是煎炸食品、高脂高糖的糕点,或者花生瓜子之类富含油脂的食品。而高糖、高脂饮食是导致心血管病、糖尿病的重要因素。 斗酒劝酒,饮酒过量所谓“酒逢知己千杯少”,年节期间人们有理由开怀畅饮,最容易饮酒过量。酒精本身含有热量,而且是一种有机溶剂和有毒物质,大量饮酒时对人体的肠胃黏膜和肝脏解毒功能是一种严峻考验。 按照中国营养学会的建议,我国居民每日需要250克以上的主食,400~500克蔬菜,200~300克水果,还需要一定数量的奶类和豆类,而鱼肉类每天只需要100克左右即可满足营养需要,油脂每日以25克为宜。显而易见,年夜饭的组成与营养平衡膳食的要求差之千里。 “年节病”时有发生 由于年节期间饮食失常,既没有做到定时餐饮,也不能

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