食品保藏加工原理绪论.ppt

七.食品保藏与加工的方法或原理: 1.按物理化学的方法来分: ①化学法：增加食品的渗透压，从而抑制微生物和酶的繁殖，从而达到保藏目的。 ②物理法： a)增加能量----罐藏，辐射等 b) 控制温度----冷、冻藏 c)控制水分含量------干藏 d)使用保护性的包装-----如真空包装、无菌包装等辅助措施。 ③生物法：利用有益微生物发酵产酸或醇来达到保藏的目的。如发酵保藏 2.按加工手段来分: 干藏、罐藏、冷冻保藏、腌渍和烟熏保藏、辐射保藏和化学保藏。 3.按保藏和加工的原理来分 ①生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法。 如冷藏（主要用于新鲜果蔬的保藏）和气调保藏CAS （control air storage ）　都是大于0℃为冷藏技术。 ②假死原理：抑制食品生命活动的保藏方法。 a)干藏--------控制水分0.7~0.8 b) 冻藏-----控制温度(小于-18 ℃为冻藏) c) 腌渍保藏------产生高渗透压 d)化学保藏----- ③不完全生机原理：利用有益微生物发酵产酸或醇来达到保藏的目的。如发酵保藏，产品有：泡菜、腌菜、酸奶等。 ④无菌原理： 无菌原理：利用热处理、微波、辐照、超滤等方法可以杀死或减少微生物，从而使食品在较长时间内贮藏. 产品有：罐头、饮料（利乐包）、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　牛奶（利乐包）等。 总之,这四大保藏原理在实际生产中有时会联合使用几种原理，现在叫栅栏技术。 如：罐藏与辐射保藏或微波杀菌 如：奶粉… …干藏（假死原理）与辐射（无菌原理） 如： 酱菜… …发酵（不完全生机原理）与罐藏（无菌原理） 八、农业、食品工业和销售业之间关系 按我国国民经济行业来分类，食品工业包括4大类，21个中类，79个小类。这4 大类为： ①食品加工业：包括粮食及饲料加工业、植物油加工业、制糖业、屠宰及肉类蛋类加工业、水产品加工业、食用盐加工业和其他食品加工业。 ②食品制造业：包括糕点、糖果、乳制品、罐头食品、发酵制品、调味品、食品添加剂和其他制造业。 ③饮料制造业：包括酒精及饮料酒、软饮料、制茶业和其他饮料制造业。 ④烟草加工业：包括烟叶复烤业、卷烟和其他烟草加工制造业。 现代食品工业已发展成为包括食品加工业和食品制造业的一大产业。现代的食品加工（Food Processing)也不在是传统的农副产品初级加工的概念范畴，而是指对可食资源的技术处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 农业生产、食品工业和流通体系通常称为食品产业链，是我国现代化的食物体系。 ①农业是食品工业的基础。 ②食品加工业是农业的继续和延伸，是农业发展的必由之路。 传统的“农民种（养）什么，食品加工业就加工什么，消费者就只能购买什么”的局面，已经被“市场需求什么，食品工业就生产什么，农业就种（养）什么”所代替。 ③市场、食品流通（流通体系） 是对食品工业及农业的激活和引导， 市场消费的需求已成为食品产品开发与农业结构调整的重要依据。 当今世界范围内工业的无规律发展与失策造成的环境污染，已经直接影响到人类的食物资源及食品的安全。食品安全性已成为监控的第一质量因素。因此，食品产品的品质控制不仅需要在食品工业和流通环节中进行，更需要延伸到食品原料的生产过程。食品产业链的安全质量管理体系（HACCP）的建立与实施将是对现代食品的基本要求。 随着工业技术的不断革新和社会信息化，使食品加工业不断得到发展和深化，食品 制造业在食品工业中的比重也越来越大，工程（化）食品将在现代食品工业中占有更为重要的地位。 工程（化）食品是指采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提取其有效成分，然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要求，作科学的重组，生产出更有营养，更有针对性，更方便和耐藏的安全食品。 工程（化）食品是食品新配料开发，食品工艺理论和新技术应用的产物。 总之，食品加工者应该熟悉、掌握现代食品保藏和加工理论和有关法规，采用新技术、新设备，对食品原料、生产过程（包括生产工艺、厂房、设备、人员和生产环境）和流通环节可能出现的安全问题进行严密有效的监控，以确保产品的营养、感官、卫生质量和安全，提高生产效率。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * 食品保